الألياف الغذائية
الأغذية الرئيسية والهامة للجسم كما هو معروف تتكون من ، البروتين ، المعادن ، الدهون ، الفيتامينات والكربوهيدرات .
الألياف الغذائية : هي المركبات العضوية المكونة لجدر الخلايا النباتية وغير قابلة للهضم ومعظمها مواد كربوهيدراتية معقدة غير قابلة للهضم وبعضها غير كربوهيدراتية ( اللجنين ) موجودة بالجذور البقوليات ، قشور الخضار والفواكه .
اذا فالكربوهيدرات ( النشويات ) هي مواد غذائية يحتاجها الإنسان لتمده بالطاقة. وهي نوعان :
1 – مواد يمتصها الجسم ويهضمها ويستخدمها في إنتاج الطاقة وتسمى الكربوهيدرات البسيطة والمركبة. مثل السكريات ، نشا الطعام و الجليكوجين ( النشا الحيواني ).
2 – مواد أخرى لا يستطيع الجسم هضمها هي ( الألياف الخام ) وتوجد في جدر الخلايا النباتية مثل السليلوز ، الهيموسليلوز ، البكتين ، الصموغ .
اكتشف العلماء أن هناك علاقة بين تناول معدل الألياف الغذائية وبعض الأمراض المعنية كالسمنة ، السكري ،ضغط الدم، سرطان القولون ، ارتفاع الكلسترول في الدم. إذ قلت هذه الأمراض في الأماكن التي فيها نسبة كبيرة من الألياف الغذائية في أطعمتها ، وبدلا من تسميتها الألياف الخام سميت الألياف الغذائية .
ممكن تقسيمها لمجموعتين :
1 - الألياف الذائبة في الماء – عبارة عن البكتين و الصموغ .
2 – غير الذائبة في الماء – السليلوز ، الهمسيليلوز و اللجنين .
الفوائد و الخصائص للألياف الغذائية:
لها دور في عملية تنظيف الأسنان ، زيادة إفرازات المعدة فهي تشعر الإنسان بالشبع ، تمر الى القولون ممكن لبعض البكتيريا غير الهوائية أن تنمو على الألياف وتحللها وتكون بعض المركبات التي يعاود امتصاصها من خلال القناة الهضمية مرة أخرى ، اما الألياف التي لم تتحلل وبعض البكتيريا فانها تطرد مع البراز .
تزود حجم وتماسك البراز ، تزيد عدد مرات التبرز .فتقي الجسم من التعرض للإمساك وما يصاحبه من آلام أو تقرحات قولونية أو بواسير .....الخ .
الألياف الغذائية مركبات لها قدرة على امتصاص المواد العضوية مثل الكلسترول ،والدهون فان ذلك يساعد على خفض نسبة الكلسترول لان لها قدرة على الارتباط بها وطردها خارج الجسم وكذلك على الارتباط بالدهون وأملاح الصفراء التي لها قدرة على إعادة تصنيع الكلسترول في الكبد عندما يعاود امتصاصها عن طريقه .
وجود الألياف يسهل عملية طرد الفضلات في الجزء السفلي من أمعاء الإنسان ، فلا تبقى لفترة طويلة وهذا يساعد على منع انتشار المواد المسرطنة مع البراز , ويساعد على منع نمو البكتيريا غير الهوائية التي تكون المركبات المسرطنة كالبيتروز امين .
هل للألياف الغذائية علاقة بخفض نسبة السكر في الدم ؟؟:
هناك 4 فرضيات وضعت تفسر ذلك هو :
ان المواد التي تحتوى على الألياف تساعد على خفض نسبة السكر والجلوكوز والدهون بالدم. والألياف الذائبة خاصة كالبكتين والصموغ تعمل على خفض نسبة السكر بالدم اكثر من الألياف الخشنة او غير الذائبة.
هذه الفرضيات هي :
1 – وجود الألياف يبطئ من امتصاص الكربوهيدرت القابلة للهضم فيقلل الاستفادة من الجلوكوز فيعيق وصوله للدم .
2 – الألياف قد تعمل حاجز جزئي على جدر الأمعاء الداخلية فتمنع المواد الغذائية بما فيها الجلوكوز خلال جدر الأمعاء فتمنع امتصاص الجلوكوز .
3 – وجود الألياف يساعد على رفع عدد مستقبلات الأنسولين والأنزيمات الخاصة بأيض الجلوكوز إذن تسهل من عملية حرق الجلوكوز .
4 – تناول الألياف في الوجبات الغذائية يكون على حساب الدهون والكربوهيدرات القابلة للهضم حيث تكون أقل ، فتقل السعرات الحرارية أي كمية الجلوكوز.
الألياف الغذائية وعلاقتها بأمراض القلب :
تقسم أمراض القلب:
- متعلقة بأنواع الغذاء : السكر ، السمنة ، الحساسية ، تصلب الشرايين ، ارتفاع ضغط الدم .
- متعلقة بأسلوب الحياة التدخين ، قلة الحركة والنشاط أو الظروف النفسية .
لذا فان خفض نسبة الكلسترول ودهون الدم يقلل أمراض القلب .
السمنة : هي زيادة الطاقة المتناولة مقارنه بالطاقة المنصرفة .
ان الألياف ليس لها قيمة سعريه أو غذائية فعند تناولها بكمية كبيرة تقل السعرات الحرارية المتناولة من الدهون والكربوهيدرات. فوجود الألياف بالمعدة تملأ المعدة فتشعر الإنسان بالشبع .فتقلل الدهون والكلسترول بالدم فتمنع أمرض الضغط أو تصلب الشرايين بإذن الله .
من السابق يتضح لنا مدى أهمية الألياف الغذائية للإنسان. وتوجد الألياف في نخالة القمح، قشور الفاكهة و الخضار والحبوب .
قامت بعض الدول بإضافة الألياف الى الدقيق عن طريق نخالة الصويا كل ذلك لرفع نسبة الألياف في طعام الإنسان، لكن الإفراط في تناول الألياف الغذائية لها بعض المساوي منها :
1 – تؤدي الى تقليل مدى استفادة الجسم من العناصر الغذائية كالأملاح المعدنية ( كالكالسيوم Ca ، الحديد Fe و الزنك Zn ) والفيتامينات حيث ترتبط بها وتعيق امتصاصها فتطردها من الجسم كذلك بالنسبة للأحماض الأمينية والأحماض الدهنية .
2 – ممكن يؤدي الى مشاكل في القناة الهضمية حيث وجودها بكمية كبيرة يؤدي لتخمرها في الجزء السفلي من القناة الهضمية فيئودي لخروج غازات كثيرة وتلبكات .
فانه يجب ان يكون تناول الألياف بحدود معتدلة ما يقارب 25 جم باليوم. أما بالنسبة للأطفال فانه يقترح إضافة الكالسيوم و الحديد والزنك-Zn-Fe– Ca لهم عند استخدام وجبات عالية الألياف الغذائية .
إذاً فالكمية المقترحة من الألياف الغذائية المتناولة هي : 25 – 30 جم يوميا .
- أي الألياف الغذائية المفضلة ؟
الاثنان مطلوبان ولابد من توازنهما أي بنسبة 1 الى 3 من ذائبة الى غير ذائبة .