خطورة مادة الأكريلاميد على الصحة

الأكريلاميد مركب كيميائي يتكون في بعض أنواع الأطعمة عند تعريضها لدرجات حرارة عالية عند طهيها، مثل القهوة، الشيكولاتة، اللوز، البطاطس المقلية، المكسرات، رقائق البطاطس، الحبوب والخبز، وكذلك بعض الخضروات والفاكهة .

مادة الأكريلاميد
الأكريلاميد أو الأميد أكريليك هو مركب كيميائي سام، عبارة عن بلور صلب يتميز بلونه الأبيض وانعدام رائحته، وهو يذوب في كلا من الماء والإيثانول والأثير الكلوروفورم، لكنه لا يتطابق مع كلا من الأحماض أو القلويات أو الحديد وأملاح الحديد ومعامل الأكسدة، وعندما ينحل بدون حرارة يصبح أمونيا، أما انحلاله بالحرارة فيحوله إلى أول أكسيد الكربون، ثاني أكسيد الكربون وأكسيد النيترات، وأخطر ما في الأمر أنه يتكون في بعض أنواع الأطعمة عند تعريضها إلى الحرارة العالية .

هذه المادة تتكون في الطعام منذ أن بدأ البشر بالطهي، إلا أنه لا أحد كان يعلم بوجودها، وفي أبريل 2002 قام مجموعة من العلماء في السويد ببحث، ومن خلال هذا البحث اكتشفوا وجود هذا المركب بمستويات ضئيلة في بعض الأطعمة المقلية والمخبوزة، وهذه المادة لا يضيفها أحد على الأطعمة، ولكنها تتولد بشكل طبيعي من تلقاء نفسها عند تعريض بعض الأطعمة التي تحتوي على كربوهيدرات إلى درجات حرارة عالية، سواء عند قليها أو خبزها وشوائها، وتتزايد النسبة عند ارتفاع درجات الحرارة إلى 170 أو 180 درجة مئوية .



خطورة مادة الأكريلاميد على الصحة
قام مجموعة من الباحثين الألمان في جامعة هانوفر بإجراء عدد كبير من التجارب على الحيوانات المعملية، واكتشفوا أن هذا المركب الكيميائي يتداخل مع عملية التمثيل الغذائي في الحيوانات بشكل مباشر، وتدخل كذلك في إنزيمات الكبد عن طريق تكوينها مادة تسمى جليسيداميد، والتي يكون لها تأثيرات سمية على الجينات، والجليسيداميد هذه تتحد مع عدد من الأحماض الأمينية وتكون مركبات أخرى يكون لها تأثيرات سلبية على الـ dna والهيموغلوبين، وهذه التطورات كلها تؤدي إلى ظهور الأمراض السرطانية، وتؤثر بصورة ضارة وخطيرة على الجهاز العصبي .

وقد قام الباحثون الألمان بعدد آخر من التجارب على الأشخاص، وهم أشخاص كان يتم إعطائهم وجبات كبيرة من البطاطس في الأسبوع، واكتشف الباحثون أن نسبة مركب الأكريلاميد تزايدت بشكل كبير عندما قام هؤلاء الأشخاص بتحليل للدم، كما أثبتت الأبحاث أن الأشخاص المدخنين تتواجد هذه المادة في أجسادهم بكميات أكبر، ولأن هذه المادة تذوب بسهولة في الماء وتتخلل في خلايا الجسم، فقد صنفتها مؤسسة الصحة العالمية who بأنها من المواد المسببة للسرطان من الفئة الثانية، وعندما أجرت مجلة إيكوتست الألمانية تجربة على 28 منتج يحتوي على شرائح بطاطس مقلية، اكتشفوا أن نسبة الأكريلاميد فيهم كانت حوالي 1000 ميكروجرام لكل كيلوجرام .

دور السلطات في اعتماد نهج للحد من تكون الأكريلاميد
في عام 2011 تم اعتماد نهج من قبل دول الاتحاد الأوروبي للحد من تكوين مادة الأكريلاميد، ووضع معايير لمراقبة نسب تكونها في الأغذية المختلفة، وقد تعاونت دول الاتحاد الأوروبي في هذا الشأن مع جمعيات حماية المستهلك واتحاد مصنعي المواد الغذائية، كما تنصح إدارة الأغذية والأدوية الأمريكية بضرورة اتباع نظام غذائي متوازن، والتقليل من الأطعمة التي لا تحتوي على نسبة عالية من الدهون المتحولة أو المشبعة، والاتجاه إلى تناول الحبوب الغنية بالألياف وكذلك الفواكه والخضروات، أما منظمة الصحة العالمية فقد أوصت هي الأخرى بضرورة اتباع نظام غذائي صحي والتقليل من الأطعمة المقلية والغنية بالدهون، وأكدت أنه ليس هناك دليلا كافيا على زيادة مادة الأكريلاميد في طعام أكثر من غيره لكي توصي بتجنبه بعينه .

أما بالنسبة إلى ربات البيوت فيمكنهم المساعدة في هذا الأمر، والتقليل من تكون الأكريلاميد في طعامهم، وذلك عن طريق خفض درجات التحمير والقلي إلى ما يقل عن 170 درجة مئوية، وتجنب أجزاء الطعام المحترقة أو الداكنة لاسيما في الخبز أو البطاطس، وتنصح الدكتورة علا محمد أخصائية التغذية العلاجية ببعض النصائح مثل : سلق البطاطس في المياه المغلية لكون هذه المادة تذوب في الماء المغلي، وبعد ذلك يمكن تحميرها أو طهيها بأي طريقة، كما تنصح الدكتورة علا بالإكثار من تناول الخضروات والفواكه لاسيما للأطفال لأنها تقوي جهازهم المناعي، كما تنصح بضرورة تجنب استخدام زيت الطهى أكثر من مرة في القلي .

هل هذه التدابير فعالة في القضاء على مادة الأكريلاميد ؟
لا، فحتى الوقت الحالي لا يبدو أن هناك طريقة فعالة وعملية للتخلص من مادة الأكريلاميد نهائيا، ولا يوجد حل واحد يمكن تطبيقه على كل الأطعمة، وكذلك فإن الطرق التي تعمد إلى التقليل من هذه المادة تقوم بالتأثير على اللون والطعم بطريقة عكسية، إلا أن الأبحاث ما زالت تقام حول هذا الأمر .