أطباق رمضانية من التراث

مجتمع رجيم / الاطباق المتنوعة

كتبت : شمس الامارات

بسم الله الرحمن الرحيم
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

أطباق رمضانية من التراث

مقدمه:
الحمد لله ، والصلاة والسلام على رسول الله وآله وصحبه وبعد:
مبارك عليكم الشهر الفضيل نبدا افطارنا بسم الله بالتمر والماء للتدرج
في تناول الغذاء واسترجاع الطاقة وانصح اخواني بالتخفيف من اكل اللحم
وابداله بالسمك والدجاج فالسمك مشوي ومقلي وكبسه او برياني كذلك
مضروبةالسمك وجريشة هاموررنثريه ويا الفلفل الرومي والليمون اليابس
السمك اخف على القلب من اللحم لابد من تواجد الاسماك على السفرة
الخليجيه بحكم تواجدهم قرب مياه الخليج والثروة السمكية الرائعه
حيث اعتاد اهل الامارات اكل السمك يوميا قد نتفق او نختلف بحكم العاده
ويبقى السمك اخف على القلب من اللحم وابرد وانصحكم به فطورا
مع سلطه طماط فلفل رومي وليمون وزيت زيتون وملح قليل وفلفل اسود
او سلطة خضراء كما تشاؤون كذلك الرز الاسمر والخبز الاسمر
والف الف صحه وهناء.

الهريس

المقادير
كيلو لحم عجل او غنم... كيلو حب القمح
ينقع القمح من الليل .. و في الصباح ضعي اللحم على النار
( في ماء بدون ىملح و عندما يغلي ازيلي الزفرة ثم اضيفي
القمح مع ماءه( على ان يرتفع الماءعن مقدارالقمح ب 5 سم تقريبا)
وقلبي جيدا ثم دعيه يغلي ثم اخفضي الحرارة جدا جدا و غطي
القدر بالقصدير مرتين اتركيه 4 ساعات تقريبا.....
اذا شفتي اللحم لين و مستوي و القمح مستوي بعد اضيفي
الملح و خليه ساعة في الفرن وطفي لين وقت الضراب...
واذا فيه ماء عند الضراب غرفيه في وعاء و اذا الماء
ناقص وحتاج ماء اضيفي عليه ماء ساخن اذا احتاج

بعدين اهرسي بالمضرب الخاص الخشب أو بماكينة الهرس الكهربائيه
..يقدم الهريس و فوقه السمنة

الثريد او الفريد

وهو عباره عن خبز ارقاق يسكب فوقه المرق المكون من اللحم والخضار

صالونة اللحم

المقادير:
كميه من اللحم حسب العائله
كيلو لحم الى كيلوين يكون طازج ست حبات طماط اربع بطاط اربع
كوسا قطعة من القرع اربع حبات جزر
ست حبات بصل ثوم اربع فصوص مدقوقة ربطه من
الكزبرة الخضراء شريحة زنجبيل مدقوق قطعة من الملفوف ماء ملح
لومي يابس ملح بهارات مشكلة فلفل اسود
قرفة هال كركم من كل شي قليلا حسب الذوق زيت نباتي
الطريقة :
نضع الزيت حتى يسخن ثم نضع البصل نقلب ثم
نضع اللحم والثوم ونقلب ونرش البهارات ونقلب علبة صلصة ونقلب
نسكب لترين ماء ونتركه على النار حتى يبدااللحم بالنضوج نضع
كامل الخضار واللومي اليابس والكزبره
نؤخر الكوسا لانها تنضج سريعا اخر ربع ساعه ولابد
ان يغمر الماء كل الخضار ويزيد يعني مرق خفيف يناسب الثريد

طريقة تجهيز الثريد

نقطع الخبز الرقاق الى قطع صغيره نوعا ما نضعها في
الحرارة ثم نسقيها بالمرق عدة مرات ثم نضع اللحم والخضار
بالترتيب تقدم في صحون عند الفطور وبالهني والعافيه

خبز الرقاق

المقادير :
نحتاج تاوه معدنيه مسطحه سميكه _ ملعقة طرفها حاد ننزع بها الخبزه من التاوه
كيلوين دقيق رقم 2ماء ملح لا يحتاج الى تخمير يعجن ويخبز على طول
الطريقه:=
يعجن عجين الخبز باضافة ماء دافئ وقليل من الملح
وتكون العجينه رخوه ممكن ان تمسك باليد نحظر تاوه معدنيه مسطحه نضعها على فرن الغاز
ونشعله ثم نبدا بالخبز ناخذ قطعة من العجين ملئ اليد نضعها بطرف المخبز ونمررها على كامل التاوه
باليد او بواسطة قطعة معدنيه او خشبيه والجزء المتبقي في يدنا نعيده الى العجين وبجانبنا وعاء به ماء وسنلاحظ استواء الخبزه ونقوم بنزعها ووضعها في صينيه وهكذا خبزة تلو خبزه ولكن لابد من وجود فوطة صغيرة بها قليلا من السمن
كل ما نزعنا الخبزه مسحنا التاوه او المخبز بها حتى لايشتد التصاق الخبزة وتتكسر

عرسية طبق اماراتي

المقادير:
دجاجتين
اربع اكواب رز منقوع
كوب شوفان (كويكر)
2ليتر ماء مغلي
ملح حسب الذوق .
ذره هال
ذرة زنجبيل
الطريقة:
يسلق الدجاج مع الرز والكويكر والملح وذرة من الهال وذره من الزنجبيل حتى ينضج الدجاج
يستخرج الدجاج وتنزع العضام وتستبعد و يفتت لحم الدجاج ويعاد للعرسية
تخفف النار ويترك مغطى حتى ينشف الماء ويصبح الارز لينا جدا
يضرب بملعقه خشب قويه حتى يمتزج الرز بالدجاج تماما

ملاحظه:
اذا اصبح سائل جدا اضيفي شوفان
او رز مسلوق واذا كان جامد جدا اضيفي الماء

مضروبة الجريش

المقادير :
أربع اكواب جريش خشن
دجاجتين
حزمة بقدونس و شبت
بصل
فصين ثوم
ست طماط
فلفل رومي
لومي اسود ملبب
طريقة العمل:
يحمر البصل حتى يصبح لونة بني نضيف الدجاج
والطماط والبهارات والبقدونس والشبت
و ثم نضع قليللا من الماء ويترك المزيج على النار
حتى يستوي الدجاج نخرج الدجاج ونستبعد العضام
ونعيده للقدرويجب ضربها او خلطها بين الحين
والاخر بقوة مثل الهريسة وتقدم ساخنة حالا

مجبوس السمك هامور او شعري

المقادير :
كمية من سمك الهامور ( خليها ثلاث قطع : الرأس + الصدر + الذيل )
بصل مقطع صغيرا"
ثوم مفروم
زنجبيل مفروم
قلفل أخضر رومي
بقدونس
عدد 2 طماطم صغيرة
خمس ورقات كربته ( يبيعونه عند راعي الخضرة )
عدد 2 لومي أسود
البهارات ( سنوت + جلجلان + بزار + كركم + دارسين + فلفل أسود )
الطريقة :
-1أول شيء غسلي السمكة ونظفيها جيدا" ثم تبليها بقليل من الملح والبهارات
والليمون الأسود الناعم وعصري عليها مقدار نص ليمونه
وخليها تقريبا" ساعة تتخمر في الخلطة ، وبعدين أقليها في الزيت .

2. سخني الزيت وحمسي فيه البصل ثم الثوم ثم الزنجبيل
، بعدين حطي الطماطم مع الفلفل الرومي .

3. ضعي بهاراتج على الحمسة مع إضافة القليل من الماء الدافئ
عشان تصير عندج الحمسة ثقيلة شوي .

4. نزلي السمك المقلي في الخلطة وهي على النار شوي شوي
، ثم أسكبي عليها الماء حتى يغطي كمية السمك ، ثم ضعي
الليمون الأسود والبقدونس وورق الكربته ، وسكري على
الجدر وأتركيه على النار لمدة تقريبا" 45 ساعة . :22:

5. طبعا" تكونين مغسلة الأرز ومخليته ناقع في الماء لمدة
نص ساعة بعدين شخليه عن الماء وضعيه جانبا"

6. قومي بأخراج السمك من المرق وضعيه في قدر آخر
وأسكبي الأرز على المرق وخففي على النار .

7. بالنسبة للسمك عندما تضعينه في القدر الآخر خذي في مله
صغيرة القليل من المرق وأخلطي معه الليمون الأسود والفلفل
الأسود والكركم وقليلا" من الهيل وأخلطيه ثم وزعيه على السمك
وأحكمي إغلاقه بورق الألمنيوم وضعيه على نار جدا" هادئة .

8. وأخيرا" أسكبي الأرز وضعي فوقه قطع السمك

سمك مشوي محشو بالخضار

المقادير:
كيلو سمك من غير عظم ( النوع حسب الرغبة)
حبة من الفلفل الأحمر
حبة من الفلفل الأخضر
حبة من الفلفل الأصفر
جزرة مفرومة
2 حبة بصل مفروم
بقدونس وكزبرة
2 حبة ليمون
3 ملعقة خل
ثوم مفروم ناعماً
بهارات مطحونة ناعماً ( كزبرة ، فلفل، كمون، حب الهال ، قرفة ، ملح )
2 معلقة زيت ذرة لدهن السمك
الطريقة:
- اغسلي السمك جيداً .
- افرمي البقدونس والكزبرة ناعماً , افرمي الفلفل إلى قطع صغيرة .
- اخلطي البهارات مع الخضار المفرومة و الليمون و الخل .
- احشي السمك و دعيه يتتبل بالبهارات لمدة 4 ساعات على الأقل .
- ادهني صاج بالزيت و ضعي عليه السمك و ادهني السمك بالزيت .
- اشوي السمك في الفرن و دعيه حتى ينضج , قدميه ساخناً .
مع الرز المشخول.

مكبوس دجاج

المقادير:
بصل مقطع قطع صغيره + طماطم
كزبره مفرومه
بطاط مقطع كبار
فلفل رومي الاخضر البارد مقطع كبار
دجاجه او دجاجتين على حسب الرغبه
غيرمقطعه ممكن تكون كامله او شرحتين
+ ( هيل + قرفه فلفل اسود+ ملح + بهارات +
كركم + مسمار او قرنفل + ليمون اسود اربع حبات
+ رز + ماء
الطريقة:
نضع الدهن او الزيت فى القدر حتى يحمى جيدا
و من ثم نضع الدجاجه الكامله فوق الدهن الحار حتى يحمر
الدجاج نقلبه من جميع جهاته ويصبح لونه احمر وبعد ذلك يضاف
اليه البصل المقطع حتى يحمر اللون ونضع عليه وهو
غير مقطع واحده فقط او اربع صغار ويضاف اليه الليمون الاسود
بكباره اربع وايضا يضاف له الفلفل الرومي والملح والبهارات المذكوره
قليل مع عدم المبالغه في كمية البهارات والكزبره والبطاط
ونضيف الماء بحيث يغطى الدجاجه وبعد ذلك يترك على
النار حتى يغلي الغلية الاولى ونضيف الرز ويكون الماء مع الرز بالكاد اعلى شوي
وحسب المقادير اللي اخترتوها نخفف الحراره على الرز ويترك على النار
لكى يتبخر الماء ويستوي الرزعلى مهل وانجح ما تكون الكبسه
في القدر الكهربائي جربناه في السفر يوم نمل من اكلات المطاعم

ملاحظه :
اذا كانت كبسة لحم نفس الطريقة بس لابد من سلق اللحم حتى الاستواء
اما الدجاج بسرعه يستوي ما يباله سلق طويل نفس وقت الرز يستوي
بالهناء والعافيه .

ربيان في قاع القدر

المقادير:
4 كوب ارز
½ ملعقة صغيرة زعفران
¼ كوب ماء دافىء
¼ كوب زيت
1 ملعقة صغيرة زنجبيل طازج، مفروم
2–4 قطعة ثوم ، مفروم
2 حبة كبيرة بصل، مفروم
½ كوب كزبرة خضراء ، مفرومة
1 ملعقة صغيرة هيل ، مطحون
1 عود قرفة (دارسين)
2 ملعقة صغيرة بهارات سمك
1 ملعقة صغيرة كمون
½ ملعقة صغيرة لومي مجفف ، مطحون
1 ملعقة كبيرة ملح
1/2 ملعقة صغيرة فلفل اسود
1 كيلو روبيان ، مقشر
4 كوب ماء

الطريقة:

1) اغسلي الأرز ثم انقعيه في ماء مملح لمدة 20 دقيقة.
2) انقعي الزعفران في الماء الدافىء ، اتركيه جانبا.
3) في قدر متوسط الحجم سخني الزيت، اضيفي الزنجبيل، الثوم والبصل،
اطبخي لمدة 4 – 5 دقائق الى ان يصبح ذهبي اللون.
4) اضيفي الكزبرة واطبخي لمدة دقيقة تقريبا.
5) اضيفي الهيل، القرفة،البهارات ،الكمون، اللومي،الملح و الفلفل .
اضيفي الروبيان. قلبي على نار قوية 4 – 5 دقائق الى ان يصبح
الروبيان وردي اللون.
6) رتبي الروبيان بنظام في قاع القدر.
7) وزعي الأرز فوق الروبيان.
8) اضيفي الماء بهدوء، اتركيه على نار قوية الى ان يغلي ثم
غطي القدر وخففي النار، اتركي الروبيان يطهى علىنار هادئة
لمدة 20 – 25 دقيقة او الى يتشرب كافة الماء وينضج الأرز.
9) وزعي خليط الزعفران على سطح الأرز، اتركيه لحوالي 10 دقائق.
10) اقلبي الروبيان على طبق التقديم

برياني الروبيان

المقادير:
3 أكواب
¼ كوب زيت أو زبدة
٢ حبة كبيرة بصل، مفروم
٣-٤ حبة كبيرة ثوم، مهروس
١ كيلو روبيان، مقشر
٢ ملعقة صغيرة زنجبيل، مفروم
١ ملعقة كبيرة بهارات البرياني
٤ ملعقة صغيرة ملح
½ ملعقة صغيرة فلفل أسود
٢-٣ قطعة ورق غار
١ عود دارسين
١ ملعقة صغيرة هيل ناعم
½كوب روب
¼ كوب معجون طماطم
½كوب مكسرات مقلية
الطريقة:
1) اغسلي الأرز،اغمريه بالماء الملح واتركيه لمدة ٣۰ دقيقة.
2) قي قدر متوسط ضعي الزيت والبصل، سخني على نار متوسطة الى أن يصبح ذهبي اللون، اضيفي الثوم، اطبخي لمدة دقيقة.
3) أضيفي الروبيان، الزنجبيل، البهارات، الملح، الفلفل، الغار، الدارسين و الهيل، قلبي ٢-٣ دقيقة.
4) اضيفي الروب ومعجون الطماطم، اتركيه على النار لحوالي ١۰ دقائق الى ان ينضج الروبيان.
5) في أثناء ذلك اسلقي الأرز في ماء مملح الى ان يتضاعف حجمه. صفيه.
6) سخني ملعقة من الزيت في قدر متوسط، ضعي في قاع القدر نصف مقدار الأرز، ضعي خليط الروبيان، ثم بقية الأرز.
7) سخني بقية الزيت ثم وزعيه فوق الأرز.
8) غطي القدر باحكام، دعيه على نار هادئة ٤۰-٤٥ دقيقة الى ان ينضج، انثري فوقه المكسرات.

أرز باللحم والبازيلا

المقادير:
٣ أكواب أرز
¼ كوب زيت أو سمن
٢٥۰ جرام لحم مفروم اوقطع مكعبات صغيره
٢ كوب بازيلا
¼ ملعقة صغيرة فلفل أسود
١ ملعقة صغيرة بهارات مشكلة
٣ ملعقة صغيرة ملح
½ كوب صنوبر، مقلي
الطريقة:
١) إغسلي الأرز، انقعيه بالماء المملح لمدة ۳۰ دقيقة أو أكثر.
٢) سخني السمن أو الزيت في مقلاة واسعة، اضيفي اللحم، قلبي
ألى ان ينضج من ٨-١۰ دقيقة.
٣) أضيفي البازيلا، الفلفل، البهارات، ملعقة
من الملح ، قلبي جيدا. أتركي
الخليط على نار متوسطة ٥-٦ دقائق الى ان تنضج البازيلا.
أتركيه جانباً .
٤) ضعي ٤ كوب من المرق في قدر متوسط الحجم، اضيفي ٢ ملعقة
صغيرة من الملح، دعي المرق يغلي .
٥) أضيفي الأرز، قلبي جيدا، خففي النار، غطي القدر واتركيه
على نار قوية ١۰-١٢ دقيقة الى ان يجف الأرز.
٦) وزعي خليط اللحم والبازيلا فوق الأرز، غطي القدر
باحكام، اتركيه على نار هادئة ٢٥-۳۰ دقيقة الى ان ينضج.
٧) قلبي الأرز مع اللحم ليختلط قليلا، ضعيه في
طبق التقديم ، وزعي فوقه الصنوبر

الرز المحمر بالسكر او بالدبس

محمر

اكلة شعبية تصنع من الارز المطبوخ بالسكر او الدبس
ويؤكل مع السمك المشوي او المقلي والسمن

المقادير:
4أكوب أرز بسمتى
1/4 ملعقة صغيرة زعفران
هيل ومسمار وفلفل اسود كلهم حب
1/4 كوب ماء ورد
ماء لسلق الرز
كوبين سكر محروق كرمل يعني او كوبين دبس
3 ملاعق كبيرة زيت أو سمن
4حبات بصل جوانح
الطريقة:
1. اغسلي الأرز بالماء الصافي عدة مرات، انقعيه في ماء دافئ مملح 15-20 دقيقة صفيه.
2. انقعي الزعفران والهيل في ماء الورد اتركيه جانباً إلى أن يتحلل لونه.
3. اسقطي كوبين سكرمحروق كرمل يعني او كوبين دبس في قدر
ضعي الماء في القدر دعيه يغلي ثم اضيفي الأرز وحركيه مرة واحدة دعي الماء
يعود للغليان ثانية اتركي القدر بدون تغطيه يغلي بقوة لمدة 7-8دقائق إلى أن
ينضج الأرز بعض الشيء. صفي الأرز في مصفاة انثري غليه الهيل والمسمار والفلفل الاسود
كلهم حب والزعفران وماء الورد اضيفي ملعقة سمن قلبي في المشخله غطيه
4. سخني الزيت أو السمن في قدر حمري البصل حتى يصبح لونه اشقر مع ذرة ملح
اسكبي البصل فوق الرز قلبي بالملعقه ثم ارجعي الرز بمحتواه الى القدر
غطي القدر بإحكام اتركيه على نار هادئة حتى يسكر

يقدم الرز المحمر بجانب السمك المقلي بالحشوة او السمك المشوي
اعتاده اهل الامارات ومحبب لديهم

الرزالمشخول

المقادير:
كوبين أرز بسمتي
6-7 أكواب ماء
4 حباة هيل صحيحة
عود قرفة
ملعقة كبيرة ملح
4 ملاعق كبيرة زيت او سمن
بصلة كبيرة مفرومة
الطريقة:
اغسلي الأرز بالماء الصافي عدة مرات انقعيه في ماء دافئ مملح 15-20دقيقة وصفيه.
ضعي الماء والهيل والقرفة في قدر واسع ودعيه يغلي ثم اضيفي الملح والأرز وحركيه مرة واحدة دعي الماء يعود للغليان ثانية واتركي القدر بدون تغطية يغلي بقوة لمدة 7-8دقائق إلى أن ينضج الأرز بعض الشيء صفي الارز في مصفاة.
سخني الزيت أو السمن في قدرمتسوط الحجم اضيفي البصل وقلبيه لعدة دقائق إلى أن يصبح ذهبي اللون خذي نصف كمية البصل وضعيها جانباً. احتفظي ببعضه للتزيين
وزعي الأرز فوق البصل في القدروانثري بقية البصل فوق الأرز، وغطي القدر بإحكام واتركيه على نار هادئة 30-35دقيقة إلى أن ينضج ويتسكر.
ضعي الأرز في طبق التقديم وانثري بقية البصل على سطحه

الرز المعدس او المعدوس

المقادير:
2 كوب أرز بسمتي
1/2 كوب عدس أصفراو اخضر او ماش
4 ملعقة كبيرة زيت أو سمن
2 حبة متوسطة بصل مفروم
4 كوب ماء
2 ملعقة صغيرة ملح
الطريقة:
1. اغسلي الأرز بالماء الصافي عدة مرات وصفيه
2. اغسلي العدس بالماء الصافي عدة مرات وصفيه.
3. سخني الزيت أو السمن في قدر عميق حمري البصل
إلى أن يصبح ذهبي اللون (احتفظي ببعض البصل للتزيين لاحقاً)
4. اضيفي العدس إلى البصل الذي في القدر اضيفي الماء
والملح دعي الخليط يغلي ثم خففي النار واتركيه يطبخ 8-10دقائق إلى أن يصبح العدس ليناً.
5. اضيفي الأرز وقلبي جيداً. غطي القدر بإحكام ثم اتركيه على نار هادئة 20-25دقيقة
إلى أن ينضج ضعي العدس في طبق التقديم وانثري على سطحه البصل المحمر.

بالهني والعافيه ورمضان كريم

البعض منقول ومنسق من قبلي لاعادة الطرح والتاكيد

كــل عام وأنتم بخير

سبحان الله وبحمده عدد خلقه ورضا نفسه وزنه عرشه
ومداد كلماته، اللهم ارحم المؤمنين والمؤمنات والمسلمين والمسلمات
الأحياء منهم والأموات، لا إلـه إلا أنت سبحانك إني كنت من الظالمين.

(حَسْبِيَ اللّهُ لا إِلَـهَ إِلاَّ هُوَ عَلَيْهِ تَوَكَّلْتُ وَهُوَ رَبُّ الْعَرْشِ الْعَظِيمِ)
(رَّبِّ أَدْخِلْنِي مُدْخَلَ صِدْقٍ وَأَخْرِجْنِي مُخْرَجَ صِدْقٍ وَاجْعَل لِّي مِن لَّدُنكَ سُلْطَانًا نَّصِيرًا)
(رَبَّنَا آمَنَّا فَاغْفِرْ لَنَا وَارْحَمْنَا وَأَنتَ خَيْرُ الرَّاحِمِينَ)

وصلى اللهم وسلم على اشرف الخلق أجمعين نبينا محمد وعلى آله وصحبه وسلم تسليما كثيرا

أختكم : شمس الإمارات

سبحانك اللهم وبحمدك أشهد أن لا إله إلا أنت أستغفرك وأتوب إليك