القيمة الغذائية للدجاج
مجتمع رجيم / مقالات غذائية للاكلات الصحية
كتبت :
هند
-
يعتبر لحم الدجاج من أنواع اللحوم الصحية والمغذية ، من حيث إحتوائه على كميات كبيرة من البروتينات ، حيث أن قطعة ( 100 جرام ) من لحم الدجاج المشوي مع الجلد تحتوي على 197 سعرة حرارية (كالوري) ، و 30 جراما من البروتين ، و 84 مليجرام من الكولسترول ، و 7.8 جراما من الشحم ( 35 ف من إجمالي السعرات الحرارية ) ، ويمكن التخلص من حوالي نصف كمية الشحم من خلال إزالة الجلد قبل أكل اللحم ، أي لا تؤثر على كمية الشحم سواء كان ذلك قبل أو بعد الطبخ إلا أن وجود الجلد أثناء الطبخ يجعل اللحم أكثر طراوة .
الدجاج الطازج أو المجمد
ينطبق مصطلح طازج على منتجات الدجاج التي تنقل وتعرض مبردة عند(4.1) درجة مئوية وذلك لمنع نمو وتكاثر البكتيريا ، أما الدجاج الذي يتم تخزينه عند 18 درجة مئوية تحت الصفر توضع عليه علامة مجمد .
البكتيريا التي تنتقل بالطعام والمصاحبة للدجاج
توجد البكتيريا على الدجاج النيء والغير مطبوخ كما هو الحال بالنسبة لكافة أنواع اللحوم الأخرى مثل اللحم والسمك ، وتتكاثر البكتيريا بسرعة عند درجة حرارة تترواح من 4 إلى 60 درجة مئوية (خارج البراد وقبل النضح الكامل) ، ويمكن قتل البكتيريا بواسطة الطهي الجيد والكامل لكافة أنواع المأكولات عند 63 درجة مئوية .
معظم الأمراض التي تنتقل عن طريق الطعام هي نتيجة التلوث الحاصل من العاملين على تحضير الطعام ، يمكننا أن نتجنب الأمراض التي تنتقل بواسطة الطعام الملوث ومن خلال إيجاد الظروف الصحة والنظيفة لتحضير الطعام ، والطبخ الجيد والكامل والتبريد الصحيح .
تسبب البكتيريا المرض عندما تتواجد على الطعام عند الأكل ، لذا يجب الانتباه عند تداول الدجاج النييء لمنع انتقال البكتيريا ، ويحدث انتقال البكتيريا عندما تمتزج السوائل الناتجة من الدجاج النييء مع المأكولات التي تؤكل بدون طبخ مثل الخضار والفاكهة ، مثلا عند تقطيع الخضروات على نفس لوحة التقطيع المستعملة لتقطيع الدجاج النييء .
كيف نحافظ على سلامة الدجاج
بالنسبة للدجاج الطازج فيجب وضع الدجاج في براد عند درجة 4 مئوية أو أقل ، ويجب أن يستخدم خلال يوم أو يومين من الشراء ، أو تجميده عند درجة 18 مئوية تحت الصفر وذلك لحفظه لفترات أطول .
أما الدجاج المطبوخ فعند شراء الدجاج المطبوخ أو المحمر أو المقلي من المطاعم ، يجب التأكد من درجة حرارته عند الشراء ، ويجب تناول هذه الوجبات خلال ساعتين على الأكثر .
تذويب الجليد بطريقة صحية
يمكن تذويب الجليد عن الدجاج بصورة سليمة من خلال ثلاث طرق :-
1. البراد :- يفضل التخطيط المسبق لإتاحة الفترة الكافية لتذويب الجليد داخل البراد ، يمكن أن يستغرق في تذويب الجليد عن صدور الدجاج الخالية من العظم طوال الليل ، كما يمكن أن تحتاج قطعة الدجاج التي تحتوي على العظم أو الدجاجة الكاملة إلى يومين أو أكثر .
2. الماء البارد :- يمكن تذويب الجليد عن الدجاج بالماء البارد بنفس الكيس الأصلي أو باستخدام كيس عازل للمياه ، وعليك بغطس الدجاج في الماء البارد ، ويجب تغيير الماء كل 30 دقيقة ليستمر ذوبان الجليد ، يستغرق ذوبان الجليد عن الدجاجة الكاملة أو قطع الدجاج حوالي ثلاث ساعات .
3. فرن المايكرويف :- عند استخدام فرن المايكرويف لتذويب الجليد عن الدجاج يجب التقيد بتعليمات الشركة الصانعة للفرن .
لون الجلد
يختلف لون الدجاج من لون القشدة إلى اللون الأصفر ، إن لون الدجاجة هو دليل على نوعية العلف المستخدم لتغذيتها وليس معيارا ً للقيمة الغذائية أو الطعم أو النكهة أو محتويات الشحم في الدجاجة ، وتختلف نظرة المستهلكين إلى لون الدجاجة وبالتالي المنتجون التحكم في اللون المفضل للمستهلك .
العظام الداكنة اللون
يتغير اللون في المنطقة المحيطة بالعظام لدى الدجاج الصغير السن إلى اللون الداكن وذلك بسبب أن عظامها لم تتكون بالكامل بعد ، مما يؤدي إلى تسرب سوائل النخاع العظمي من خلال العظام خلال فترة التجميد وعند طبخ الدجاجة يتحول لون سائل النخاع العظمي إلى اللون الغامق ولا يوجد أي ضرر من تناول لحم الدجاج ذو اللون الغامق عند الطبخ .
لون الأحشاء
يمكن أن يتغير لون الأحشاء وخاصة بالنسبة للكبد ، من اللون البني إلى اللون الأصفر ، وهذا التغير باللون هو نتيجة نوع طعام الدجاجة وصنفها وعملية التمثيل العضوي لأنه في حالة تغير لون الكبد إلى الأخضر فإنه يجب تجنب أكله ، فهذا يعني أنه يحتوي على أحماض الصفراء (المرارة) غير أنه يمكن أكل لحم الدجاجة بدون ضرر.
الدجاج الطازج أو المجمد
ينطبق مصطلح طازج على منتجات الدجاج التي تنقل وتعرض مبردة عند(4.1) درجة مئوية وذلك لمنع نمو وتكاثر البكتيريا ، أما الدجاج الذي يتم تخزينه عند 18 درجة مئوية تحت الصفر توضع عليه علامة مجمد .
البكتيريا التي تنتقل بالطعام والمصاحبة للدجاج
توجد البكتيريا على الدجاج النيء والغير مطبوخ كما هو الحال بالنسبة لكافة أنواع اللحوم الأخرى مثل اللحم والسمك ، وتتكاثر البكتيريا بسرعة عند درجة حرارة تترواح من 4 إلى 60 درجة مئوية (خارج البراد وقبل النضح الكامل) ، ويمكن قتل البكتيريا بواسطة الطهي الجيد والكامل لكافة أنواع المأكولات عند 63 درجة مئوية .
معظم الأمراض التي تنتقل عن طريق الطعام هي نتيجة التلوث الحاصل من العاملين على تحضير الطعام ، يمكننا أن نتجنب الأمراض التي تنتقل بواسطة الطعام الملوث ومن خلال إيجاد الظروف الصحة والنظيفة لتحضير الطعام ، والطبخ الجيد والكامل والتبريد الصحيح .
تسبب البكتيريا المرض عندما تتواجد على الطعام عند الأكل ، لذا يجب الانتباه عند تداول الدجاج النييء لمنع انتقال البكتيريا ، ويحدث انتقال البكتيريا عندما تمتزج السوائل الناتجة من الدجاج النييء مع المأكولات التي تؤكل بدون طبخ مثل الخضار والفاكهة ، مثلا عند تقطيع الخضروات على نفس لوحة التقطيع المستعملة لتقطيع الدجاج النييء .
كيف نحافظ على سلامة الدجاج
بالنسبة للدجاج الطازج فيجب وضع الدجاج في براد عند درجة 4 مئوية أو أقل ، ويجب أن يستخدم خلال يوم أو يومين من الشراء ، أو تجميده عند درجة 18 مئوية تحت الصفر وذلك لحفظه لفترات أطول .
أما الدجاج المطبوخ فعند شراء الدجاج المطبوخ أو المحمر أو المقلي من المطاعم ، يجب التأكد من درجة حرارته عند الشراء ، ويجب تناول هذه الوجبات خلال ساعتين على الأكثر .
تذويب الجليد بطريقة صحية
يمكن تذويب الجليد عن الدجاج بصورة سليمة من خلال ثلاث طرق :-
1. البراد :- يفضل التخطيط المسبق لإتاحة الفترة الكافية لتذويب الجليد داخل البراد ، يمكن أن يستغرق في تذويب الجليد عن صدور الدجاج الخالية من العظم طوال الليل ، كما يمكن أن تحتاج قطعة الدجاج التي تحتوي على العظم أو الدجاجة الكاملة إلى يومين أو أكثر .
2. الماء البارد :- يمكن تذويب الجليد عن الدجاج بالماء البارد بنفس الكيس الأصلي أو باستخدام كيس عازل للمياه ، وعليك بغطس الدجاج في الماء البارد ، ويجب تغيير الماء كل 30 دقيقة ليستمر ذوبان الجليد ، يستغرق ذوبان الجليد عن الدجاجة الكاملة أو قطع الدجاج حوالي ثلاث ساعات .
3. فرن المايكرويف :- عند استخدام فرن المايكرويف لتذويب الجليد عن الدجاج يجب التقيد بتعليمات الشركة الصانعة للفرن .
لون الجلد
يختلف لون الدجاج من لون القشدة إلى اللون الأصفر ، إن لون الدجاجة هو دليل على نوعية العلف المستخدم لتغذيتها وليس معيارا ً للقيمة الغذائية أو الطعم أو النكهة أو محتويات الشحم في الدجاجة ، وتختلف نظرة المستهلكين إلى لون الدجاجة وبالتالي المنتجون التحكم في اللون المفضل للمستهلك .
العظام الداكنة اللون
يتغير اللون في المنطقة المحيطة بالعظام لدى الدجاج الصغير السن إلى اللون الداكن وذلك بسبب أن عظامها لم تتكون بالكامل بعد ، مما يؤدي إلى تسرب سوائل النخاع العظمي من خلال العظام خلال فترة التجميد وعند طبخ الدجاجة يتحول لون سائل النخاع العظمي إلى اللون الغامق ولا يوجد أي ضرر من تناول لحم الدجاج ذو اللون الغامق عند الطبخ .
لون الأحشاء
يمكن أن يتغير لون الأحشاء وخاصة بالنسبة للكبد ، من اللون البني إلى اللون الأصفر ، وهذا التغير باللون هو نتيجة نوع طعام الدجاجة وصنفها وعملية التمثيل العضوي لأنه في حالة تغير لون الكبد إلى الأخضر فإنه يجب تجنب أكله ، فهذا يعني أنه يحتوي على أحماض الصفراء (المرارة) غير أنه يمكن أكل لحم الدجاجة بدون ضرر.
