صحى ومفيد
مجتمع رجيم / مسجات الجوال
كتبت :
RASMAA40
-
الغذاء الكامل
تعريف الطعام: هو خامة غذائية يتناولها الفرد لتقويهم على القيام بوظائف حيوية
تعريف الغذاء الكامل: هو الغذاء المحتوي على جميع العناصر الغذائية ليقوم بجميع الوظائف الحيوية.
تقسيم الغذاء:
أولاً : حسب التركيب الكيميائي :
1. مواد عضوية : ( فيتامينات ، كربوهيدرات ، دهون ، بروتينات ) .
2. مواد غير عضوية : ( الأملاح المعدنية ) .
3. مواد متعادلة: ( الماء )
ثانياً : حسب الوظيفة :
1. مجموعة البناء : بروتينات . 2. مجموعة الطاقة : كربوهيدرات ، دهون .
3. مجموعة الوقاية : فيتامينات ، أملاح معدنية . 4. مجموعة الألياف .
5. مجموعة الحليب و منتجاته .
ثالثاً : حسب المصادر :
1. حيواني مثل ” اللحوم ، الطيور ، الأسماك ، البيض ، الحليب ” .
2. نباتي ” جميع الفواكه و الخضراوات ” .
احتياجات الإنسان في الكربوهيدرات تعتمد على نوع النشاط المبذول .
* لأن الإنسان إذا قام بمجهود عنيف و قوي يحتاج إلى كمية كبيرة من الكربوهيدرات التي تمده بالسعرات الحرارية بينما إذا قام بمجهود بسيط أو متوسط فإنه يحتاج إلى كمية أقل من الكربوهيدرات .
1. الكربوهيدرات كربون + ماء كيميائيا .
* لأن الهيدروجين و الأكسجين يتواجد في الكربوهيدرات بنفس النسبة في الماء .
* يمكن الحصول على الكربوهيدرات من مصادر حيوانية .
* لأن الكربوهيدرات من المصادر الحيوانية تحتوي على الألياف و هي موجودة في البكتين .
الدهون مصدر للطاقة . لماذا ؟
لأن كل 1 جم دهون بتأثير الحرارة = 9 سعر حراري .
حدد الاحتياجات الأساسية للفئات المختلفة من الدهون .
1. يحتاج الإنسان العادي 1 – 2 جرام لكل كيلوجرام من وزن الجسم .
2. الأطفال في دورة النمو يحتاجون من 2 – 3 جرام لكل كيلوجرام من وزن الجسم.
أولاً : مجموعة الطاقة
( 1. الكربوهيدرات )
الكربوهيدرات : هي مجموعة من السكريات المختلفة مثل :
1.سكريات أحادية مثل ” الجلوكوز ” .
2.سكريات ثنائية مثل ” السكروز ” .
3. سكريات عديدة مثل ” الألياف ” .
مصادر الكربوهيدرات :
1. نباتية : السليلوز و جميع السكريات المختلفة .
2. حيوانية : البكتين .
التركيب الكيميائي للكربوهيدرات : كربون + هيدروجين + أكسجين .
وظائف الكربوهيدرات للجسم :
1.إمداد الجسم بالطاقة اللازمة لنشاطه من حيث أن كل 1 جم كربوهيدرات بعد تمام عملية الاحتراق ينتج عنه 4 سعر حراري .
2.إمداد الجسم بالألياف .
3.عامل مساعد في عمليات البناء .
مجموعة الطاقة
( 2- الدهون )
وظائف الدهون :
1. تثبيت الكليتين.
2. تنظيم درجة الحرارة.
3. يساعد على استقرار الطعام حتى يتم هضمه .
4. تعتبر مخزن لبعض الفيتامينات .
5. تحمي الأطفال من الأمراض الجلدية
مقارنة بين الدهون النباتية و الحيوانية
دهون نباتية ( غير مشبع / دائماً سائلة / خالٍ من الكلسترول / لا تسبب أمراض )
دهون حيوانية ( مشبعة / تتجمد في جو الغرفة / تحتوي على نسبة من الكلسترول / تسبب في انسداد الشرايين )
تعتبر الدهون كيميائياً مواد هيدروكربونية .
لانخفاض نسبة الأكسجين و ارتفاع نسبة الهيدروجين و الكربون فيتفاعل الكربون مع الهيدروجين .
قارن بين الدهون الحيوانية و الزيوت النباتية .
الجدول أعلاه .
أ. الزيوت النباتية أفضل غذائياً من الدهون الحيوانية لأن الدهون الحيوانية تسبب تصلب و انسداد الشرايين أما النباتية فلا تسبب شي بل تقي مصابي الكلسترول ب. تعتبر الدهون الحيوانية مشبعة بسبب تصلبها عند تركها خارجاً
ثانيا : مجموعة البناء
( 1. البروتين )
كلمة بروتين : هي كلمة لاتينية و معناها ذو الأهمية الأولى .
فوائد البروتين :
1.بناء الجسم و تعويض التالف من الخلايا .
2.يدخل في تركيب الكثير من الأنزيمات و الهرمونات .
3.مصدر للطاقة حيث أن كل 1 جم بروتين بعد احتراق ينتج عنه 4 سعرات حرارية .
الاحتياجات من البروتين :
1. البالغ : 1جم لكل كجم من وزنه .
2. الطفل : 2- 4 جم لكل كجم من وزنه .
3. الحامل : 1.5 جم لكل كجم من وزنه .
4. المرضع : 2جم لكل كجم من وزنه .
التركيب الكيميائي للبروتين :
كربون + أكسجين + هيدروجين + نيتروجين .
مصادر البروتين :
1. حيواني: مثل اللحوم و الطيور و الأسماك و الحليب و البيض .
2. نباتي : مثل البقول و الحبوب .
* البروتين أكثر أهمية من العناصر الأخرى لبناء الخلايا .
لأن البروتين يحتوي على النيتروجين و هو المسئول عن بناء الخلية .
* عند تناول البروتين لمفرده يحدث انخفاض في الوزن .
لأنه يعطي 4 سعرات حرارية و يأخذ 16 سعراً لتمام عملية الاحتراق
قارن بين البروتين الحيواني و البروتين النباتي .
بروتين حيواني ( بروتين كامل – لا يستغن عنه في مراحل النمو ” للطفل ” . / يحتوي على أحماض أمينية أساسية . / نحصل عليها من اللحوم و الطيور و الأسماك و الحليب . )
بروتين نباتي (بروتين نصف كامل – يمكن أن يستخدمه البالغ . / يحتوي على أحماض أمينية غير أساسية . / نحصل عليه من البقول و الحبوب . )
ثالثاً: مجموعة الوقاية
أ.الفيتامينات
ب. الأملاح المعدنية
. الفيتامينات :
كلمة فيتامين : هي كلمة من شقين أحدهما فيت و معناها ذو الأهمية الخاصة و الآخر مين دلالة على مجموعة من الأمينات .
مقارنة بين أنواع الفيتامينات حسب خاصية الذوبان :
فيتامينات ذائبة في الماء ( مثل فيتامين c ومجموعة فيتامينات b / يستفيد منها الجسم و هي ذائبة في الماء / الزائد منها يخرج عن طريق البول أو العرق )
فيتامينات ذائبة في الدهون (مثل فيتامين a-e-h-d-k / يستفيد منها الجسم و هي ذائبة في الدهون . / الزائد عن حاجة الجسم يخرج من مخازن الدهون . )
فوائد الفيتامينات :
1. تعمل كمادة لاحمة بين الخلايا .
2. تعمل على وقاية الجسم من الأمراض .
3. تدخل في تركيب الكثير من الأنزيمات و الهرمونات .
2. الأملاح المعدنية :
لا يمكن الحصول على الأملاح المعدنية بمفردها داخل الأطعمة .
فوائد الأملاح المعدنية :
1. وقاية الجسم من الأمراض .
2. ضبط الضغط الأسموزي داخل الجسم .
3. مسؤولة عن الحركة و انقباض و انبساط القلب ( الصوديوم – البوتاسيوم ) .
4. بناء العظام و الأسنان ( الكالسيوم و الفوسفور ) .
5. تكوين هوموكلوبين الدم ( الحديد ) .
الماء
مصادر الماء للجسم :
* الماء الطبيعي ( ماء أو عصائر ) .
* الماء الموجود داخل الأطعمة .
* الماء الناتج عن عمليات الاحتراق داخل الجسم .
فوائد الماء للجسم :
* يعمل على حماية الأسنان و المفاصل عند الاحتكاك ببعضها .
* يعمل على تلخيص الجسم من السموم .
* هام جداً في عمليات الهضم و الامتصاص و بناء الدم .
* يحافظ و يرطب درجة حرارة الجسم خاصة في درجات الحرارة المرتفعة .
* مذيب للفيتامينات و الأملاح مما يساعد الجسم على الاستفادة منهما .
يفضل أن يتناول الإنسان من 2 – 3 لتر ماء في اليوم من مختلف المصادر و تختلف النسبة باختلاف درجة الحرارة و النشاط المبذول .
الوجبات السريعة
الوجبات السريعة المعدة داخل المنزل ( يتاح للفرد الفرصة في الالتقاء مع أفراد الأسرة ، فيما يعمل على زيادة الترابط الاجتماعي بينهم . / يمكن للفرد مشاهدة مكونات الوجبة و التعرف عليها و بالتالي معرفة فوائد هذه المكونات . / يتواجد لدى الفرد البدائل المتنوعة مما يسمح له بالحصول على العناصر الغذائية المتكاملة / أكثر توفيراً للأسرة حيث أن تكلفة الوجبة أقل كثيراً من شرائها معدة . / تتوافر الظروف الصحية المناسبة داخل المنزل عند إعداد وجبات أفراد الأسرة . /تتحكم في اختيار الجانب العاطفي مما يجعل الفرد يشتري أفضل الخامات .
الوجبة السريعة المعدة خارج المنزل ( دائماً يتناول الفرد وجبته السريعة بعيداً عن أفراد أسرته /دائماً تكون الوجبة مغلقة مما يعمل على عدم معرفة الفرد للمكونات و أهميته . / دائماً الوجبة غنية بالطاقة مع تناول الفرد للمياه الغازية بجوار وجبته يعمل على زيادة الطاقة مما يسبب أمراض سوء التغذية . / تحتاج زيادة في الإنفاق مما يؤثر على ميزانية الأسرة / أكثر الأحيان يكون هناك إهمال الناحية الصحية نظراً لأن القائم على إعداد الوجبة يتعامل معها مهنياً . / يتحكم في اختيار الجانب التجاري ( الربح ) مما يتيح للمنتج شراء الأرخص من الخامات لكي يعود عليه بزيادة في الربح .
بدائل الأطعمة
بدائل الأطعمة : هي مجموعة أطعمة نباتية لها وظائف حيوية من حيث الوقاية أو العلاج و قد يعتمد عليها الإنسان اعتماداً كلياً في حياته و من هذه البدائل :
1. التفاح :
فوائده :
1. معالج للإمساك . 2. معالج للإسهال .
3. مخفض لدرجة الحرارة . 4. واقي من سرطان القولون .
5. مكون للدم . 6. معالج للسعال .
7. معالج لأمراض الأسنان و اللثة .
2. الثوم :
فوائده :
1. منشط للدورة الدموية .
2. مذيب للكلسترول
3. طارد للديدان الطفيلية .
3. فول الصويا :
يعتبر من المصادر النباتية تمد الجسم بالبروتين و يعتبر البروتين الناتج عن فول الصويا بروتين كامل حيث يحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية اللازمة للنمو و التي لا يستطيع الجسم تكوينها . و عند مقارنة فول الصويا بالمصادر الحيوانية للبروتين نجد أنه :
أ. أغنى من الحليب في الكالسيوم .
ب. أغنى من البيض في الحديد .
ت. أغنى من اللحوم الحمراء في البروتين .
المضافات الغذائية :
المضافات الغذائية : هي مواد تضاف للأطعمة لكي تقوم بوظيفة محددة و من هذه المضافات :
1. المواد الملونة . 2. المواد المنكهة . 3. المواد المبيضة . 4. المواد المكبرة و المضخمة . 5. المواد الحافظة 6. المستحلبات .
ما السبب في أن:
1. الفيتامينات ذات أهمية كبرى في البناء .
2. لا يمكن الحصول على الأملاح المعدنية مستقلة .
وضح الهدف من إضافة كل مضاف من المضافات الغذائية السابقة :
يهدف إلى قتل الكائنات الحية الدقيقة أو إيقاف نشاط الكائنات الحية الدقيقة .
الشروط الواجب توافرها في المضافات الغذائية :
أن يكون هذه المضافات مأمونة صحياُ :.
* يجب أن تثبت صلاحيتها للغرض الذي تضاف من أجله .
* أن لا تقلل أو تزيد أو تؤثر في القيمة الغذائية المتعامل بها .
* يجب أن تتوافر طريقة لتحليلها حتى يمكن مراقبة استخدامها .
* أن تكون ميكانيكية فعملها معروف عملياُ .
* تكون من مصدر طبيعي .
فول الصويا ذو أهمية كبيرة للإنسان:
لأن البروتين الناتج عن فول الصويا يعتبر بروتين كامل حيث يحتوي على أحماض أمينية أساسية لازمة لنمو الإنسان و هو لا يستطيع تكوينها .
الأسباب التي دعت لابتكار طرق حفظ الأطعمة :
ما اسباب:
1. التجميد من طرق الحفظ الدائمة و التبريد من طرق الحفظ المؤقتة .
2. البسترة حفظ مؤقت و التعليب حفظ دائم .
فساد الأطعمة :
حالات فساد الأطعمة:
1. يحدث بسبب تلوث الغذاء بالأحياء الدقيقة التي قد تسبب أمراضاً إما عن طريق الكائن الحي الميكروب نفسه إذا ما ابتلع مع الطعام كما هو الحال مع ميكروب السلومنيلا .
2. يحدث أيضاً بسبب التغير في التركيب الكيماوي للغذاء مثل تخمر السكريات و تحللها .
3. يحدث بسبب فساد كيماوي و عادة ما يكون نتيجة لبعض التفاعلات الكيميائية غير المرغوب فيها و يؤدي ذلك إلى حدوث تغير في طعم و رائحة و نكهة المادة الغذائية .
4. فساد يؤدي إلى تغير اللون مثل ظهور بقع بنية على المادة الغذائية كالذي يحدث بعد تقشير التفاح و البطاطس عند تركه فترة من الوقت .
العوامل المسببة لفساد الأغذية :
1.العوامل الحيوية : و هذه تشمل الكائنات الحية الدقيقة كالبكتيريا و الفطريات .
2. العوامل الكيماوية : و هو أي تغير أو تفاعل كيماوي يؤدي بصورة مباشرة أو غير مباشرة إلى التأثير في الصفات الطبيعية و الكيماوية للأغذية .
4. التغيرات الطبيعية : و هو أي تغير أو تفاعل كيماوي يؤدي بصورة مباشرة أو غير مباشرة ألى التأثير في الصفات الطبيعية و الكيماوية للأغذية .
5. العوامل الميكانيكية : و هذه ما تحدث عادة للفواكه و الخضراوات بسبب حدوث خدوش أو تهشم تشقق في أثناء عملية الحصاد و أثناء النقل و الشحن و التعبئة
طرق حفظ الأطعمة المؤقت منها و الطويل الأمد :
أولاً : طرق الحفظ المؤقت :
1. التمليح : تعتبر من الطرق القديمة و التي ما زالت تستخدم في حفظ المواد الغذائية خصوصاً الأسماك والأحياء البحرية الأخرى .
3. التركيزات العالية من السكر : و يستخدم هذا في حفظ الفواكه و المربيات و المرملاد .
4. المواد الحافظة الكيماوية : توجد بعض المواد الكيميائية التي لها القدرة على عرقلة أو تأخير نمو الأحياء الدقيقة.
6. التبريد : يعتبر حفظ الأطعمة في الثلاجات من الطرق المثلى ، و التي تستخدم بكثرة في حفظ اللحوم والخضراوات لفترات قصيرة . و تتوقف فترة الحفظ و طريقة التبريد على نوع المادة الغذائية و درجة الحرارة داخل الثلاجة .
7. البسترة : و المقصود بها : هو تعريض جميع جزيئات المادة الغذائية (السائلة) إلى درجة حرارة معينة ولمدة زمنية محددة بحيث تكفي للقضاء على جميع الميكروبات المرضية ثم تبريدها بسرعة إلى درجة حرارة منخفضة .
ثانياً : طرق الحفظ طويلة الأمد :
1. التجفيف : و يقصد به تقليل المحتوى المائي للأغذية مع المحافظة بقدر المستطاع على صفاتها الطبيعية .
2. التعليب : هو تعبئة المواد الغذائية في عبوات مناسبة ، بعد إجراء بعض العمليات التكنولوجية عليها ، و التي تؤدي إلى تضبيط الأنزيمات و الكائنات الحية الدقيقة .
3. التجميد : و يعتبر من أفضل الطرق المستخدمة في حفظ الأغذية ، و ذلك من حيث طول مدة الحفظ و ندرة حدوث أي تغيرات في الخواص الطبيعية للمادة الغذائية المجمدة .
المضافات الغذائية مع توضيح دورها بالنسبة للمواد الغذائية .
1. مواد حافظة : و تعمل على وقف النشاط الميكروبي أو القضاء عليها تماماً مثل نترات الصوديوم .
2. المضادات الحيوية : مثل التتراسيلكين و هو يضاف إلى مياه التبريد المستخدمة لحفظ الأسماك و اللحوم .
3. مضادات الأكسدة : تستخدم لمنع أو تأخير ظهور علامات التزنخ الذي ينتج من تفاعل الدهون مع الهواء الجوي .
4. عوامل مبيضة : و هذه المواد مؤكسدة تستخدم لتحسين خواص الدقيق و النشا .
5. المواد الحامضية : و هي التي تضاف إلى بعض الأطعمة لإعطائها نكهة حامضية مرغوب فيها .
6. عوامل تكبير و تضخيم : و هذه المواد تضاف إلى بعض الأغذية لإعطائها مظهراً و حجماً أكبر من الحجم الأصلي .
7. الملونة : وهي المواد التي تضاف إلى الأغذية لإعطائها ألواناً مميزة فتكسبها بذلك مظهراً جذاباً .
8. المحليات : مثل السكر و بدائله التي بدأت تستخدم الآن بشكل كبير .
9. المنكهات : و هذه المضافات تعتبر من المواد التي لا يمكن الاستغناء عهنا في حياتنا اليومية .
10. المستحلبات و المثبتات : و هي المواد التي تمكن و تساعد على خلط الزيوت و الدهن بالماء .
الشروط الواجب توافرها في المضافات الغذائية :
1. أن تكون مأمونة صحياً .
2. يجب أن يثبت صلاحيتها للغرض الذي يضاف من أجله .
3. ألا يكون الغرض من إضافتها خداع المستهلك أو تغطية عيوب الصفات التجارية للمادة الغذائية .
4. ألا تقلل أو تزيد أو تؤثر في القيمة الغذائية للغذاء المعامل به .
5. يجب أن تتوافر طريقة لتحليلها حتى يمكن مراقبة استخدامها .
6. أن تكون ميكانيكية فعلها معروفة علمياً بمعنى أن يكون تأثيرها على جسم الإنسان أو الغذاء معروف .
7. عند إضافتها للغذاء يجب أن تكون نقية غير ملوثة بمادة أخرى .
التسمم الغذائي :
ما الذي يسبب التسمم ؟
يحدث التسمم عند تلوث الطعام بإحدى المواد التالية :
1. المواد الكيميائية : مثل المبيدات – المطهرات - المنظفات و غيرها مثل الأعشاب المنتشرة في البراري و الغابات بالإضافة إلى الفطريات و التي تشمل الكثير من المشروم و السموم الفطرية .
2. بعض أنواع الحيوانات البحرية الية ، مثل القواقع و الأسماك .
3. البكتيريا و سمومها .
أنواع التسمم الغذائي البكتيري:
تحول البكتيريا الغذاء إلى مادة ضارة عن طريق :
1. إفراز السموم : بعض أنواع بكتيريا التسمم الغذائي تفرز أنواعاً مختلفة من السموم تطلقها في الغذاء في أثناء نموها و تكاثرها فيه . تظهر أعراض التسمم بعد فترة حضانة قصير ة جداً لا تتجاوز الساعتين ، و التي تبدأ بالتقيؤ وتعقبها آلام معوية و إسهال .
2. الخلايا الحية : هذا النوع من التسمم يحدث بتناول أعداد كبيرة من الخلايا البكتيرية الحية مع الطعام التي تنمو و تتكاثر فيه أثناء تواجدها عند توافر الظروف الحياتية المناسبة لها . و تظهر الأعراض بعد فترة حضانة طويلة نسبياً ، تترواح بين 12-36 ساعة و تظهر على صورة حمى و صداع و إسهال يعقبها تقيؤ .
3. إفراز السموم في المعدة : تظهر أعراض هذا التسمم فيما بين 8 –24 ساعة نتيجة سموم معينة من البكتيريا ، وتبدأ الإصابة ببعض الآلام المعوية و إسهال و نادراً ما يصاحب ذلك تقيؤ
تعريف الطعام: هو خامة غذائية يتناولها الفرد لتقويهم على القيام بوظائف حيوية
تعريف الغذاء الكامل: هو الغذاء المحتوي على جميع العناصر الغذائية ليقوم بجميع الوظائف الحيوية.
تقسيم الغذاء:
أولاً : حسب التركيب الكيميائي :
1. مواد عضوية : ( فيتامينات ، كربوهيدرات ، دهون ، بروتينات ) .
2. مواد غير عضوية : ( الأملاح المعدنية ) .
3. مواد متعادلة: ( الماء )
ثانياً : حسب الوظيفة :
1. مجموعة البناء : بروتينات . 2. مجموعة الطاقة : كربوهيدرات ، دهون .
3. مجموعة الوقاية : فيتامينات ، أملاح معدنية . 4. مجموعة الألياف .
5. مجموعة الحليب و منتجاته .
ثالثاً : حسب المصادر :
1. حيواني مثل ” اللحوم ، الطيور ، الأسماك ، البيض ، الحليب ” .
2. نباتي ” جميع الفواكه و الخضراوات ” .
احتياجات الإنسان في الكربوهيدرات تعتمد على نوع النشاط المبذول .
* لأن الإنسان إذا قام بمجهود عنيف و قوي يحتاج إلى كمية كبيرة من الكربوهيدرات التي تمده بالسعرات الحرارية بينما إذا قام بمجهود بسيط أو متوسط فإنه يحتاج إلى كمية أقل من الكربوهيدرات .
1. الكربوهيدرات كربون + ماء كيميائيا .
* لأن الهيدروجين و الأكسجين يتواجد في الكربوهيدرات بنفس النسبة في الماء .
* يمكن الحصول على الكربوهيدرات من مصادر حيوانية .
* لأن الكربوهيدرات من المصادر الحيوانية تحتوي على الألياف و هي موجودة في البكتين .
الدهون مصدر للطاقة . لماذا ؟
لأن كل 1 جم دهون بتأثير الحرارة = 9 سعر حراري .
حدد الاحتياجات الأساسية للفئات المختلفة من الدهون .
1. يحتاج الإنسان العادي 1 – 2 جرام لكل كيلوجرام من وزن الجسم .
2. الأطفال في دورة النمو يحتاجون من 2 – 3 جرام لكل كيلوجرام من وزن الجسم.
أولاً : مجموعة الطاقة
( 1. الكربوهيدرات )
الكربوهيدرات : هي مجموعة من السكريات المختلفة مثل :
1.سكريات أحادية مثل ” الجلوكوز ” .
2.سكريات ثنائية مثل ” السكروز ” .
3. سكريات عديدة مثل ” الألياف ” .
مصادر الكربوهيدرات :
1. نباتية : السليلوز و جميع السكريات المختلفة .
2. حيوانية : البكتين .
التركيب الكيميائي للكربوهيدرات : كربون + هيدروجين + أكسجين .
وظائف الكربوهيدرات للجسم :
1.إمداد الجسم بالطاقة اللازمة لنشاطه من حيث أن كل 1 جم كربوهيدرات بعد تمام عملية الاحتراق ينتج عنه 4 سعر حراري .
2.إمداد الجسم بالألياف .
3.عامل مساعد في عمليات البناء .
مجموعة الطاقة
( 2- الدهون )
وظائف الدهون :
1. تثبيت الكليتين.
2. تنظيم درجة الحرارة.
3. يساعد على استقرار الطعام حتى يتم هضمه .
4. تعتبر مخزن لبعض الفيتامينات .
5. تحمي الأطفال من الأمراض الجلدية
مقارنة بين الدهون النباتية و الحيوانية
دهون نباتية ( غير مشبع / دائماً سائلة / خالٍ من الكلسترول / لا تسبب أمراض )
دهون حيوانية ( مشبعة / تتجمد في جو الغرفة / تحتوي على نسبة من الكلسترول / تسبب في انسداد الشرايين )
تعتبر الدهون كيميائياً مواد هيدروكربونية .
لانخفاض نسبة الأكسجين و ارتفاع نسبة الهيدروجين و الكربون فيتفاعل الكربون مع الهيدروجين .
قارن بين الدهون الحيوانية و الزيوت النباتية .
الجدول أعلاه .
أ. الزيوت النباتية أفضل غذائياً من الدهون الحيوانية لأن الدهون الحيوانية تسبب تصلب و انسداد الشرايين أما النباتية فلا تسبب شي بل تقي مصابي الكلسترول ب. تعتبر الدهون الحيوانية مشبعة بسبب تصلبها عند تركها خارجاً
ثانيا : مجموعة البناء
( 1. البروتين )
كلمة بروتين : هي كلمة لاتينية و معناها ذو الأهمية الأولى .
فوائد البروتين :
1.بناء الجسم و تعويض التالف من الخلايا .
2.يدخل في تركيب الكثير من الأنزيمات و الهرمونات .
3.مصدر للطاقة حيث أن كل 1 جم بروتين بعد احتراق ينتج عنه 4 سعرات حرارية .
الاحتياجات من البروتين :
1. البالغ : 1جم لكل كجم من وزنه .
2. الطفل : 2- 4 جم لكل كجم من وزنه .
3. الحامل : 1.5 جم لكل كجم من وزنه .
4. المرضع : 2جم لكل كجم من وزنه .
التركيب الكيميائي للبروتين :
كربون + أكسجين + هيدروجين + نيتروجين .
مصادر البروتين :
1. حيواني: مثل اللحوم و الطيور و الأسماك و الحليب و البيض .
2. نباتي : مثل البقول و الحبوب .
* البروتين أكثر أهمية من العناصر الأخرى لبناء الخلايا .
لأن البروتين يحتوي على النيتروجين و هو المسئول عن بناء الخلية .
* عند تناول البروتين لمفرده يحدث انخفاض في الوزن .
لأنه يعطي 4 سعرات حرارية و يأخذ 16 سعراً لتمام عملية الاحتراق
قارن بين البروتين الحيواني و البروتين النباتي .
بروتين حيواني ( بروتين كامل – لا يستغن عنه في مراحل النمو ” للطفل ” . / يحتوي على أحماض أمينية أساسية . / نحصل عليها من اللحوم و الطيور و الأسماك و الحليب . )
بروتين نباتي (بروتين نصف كامل – يمكن أن يستخدمه البالغ . / يحتوي على أحماض أمينية غير أساسية . / نحصل عليه من البقول و الحبوب . )
ثالثاً: مجموعة الوقاية
أ.الفيتامينات
ب. الأملاح المعدنية
. الفيتامينات :
كلمة فيتامين : هي كلمة من شقين أحدهما فيت و معناها ذو الأهمية الخاصة و الآخر مين دلالة على مجموعة من الأمينات .
مقارنة بين أنواع الفيتامينات حسب خاصية الذوبان :
فيتامينات ذائبة في الماء ( مثل فيتامين c ومجموعة فيتامينات b / يستفيد منها الجسم و هي ذائبة في الماء / الزائد منها يخرج عن طريق البول أو العرق )
فيتامينات ذائبة في الدهون (مثل فيتامين a-e-h-d-k / يستفيد منها الجسم و هي ذائبة في الدهون . / الزائد عن حاجة الجسم يخرج من مخازن الدهون . )
فوائد الفيتامينات :
1. تعمل كمادة لاحمة بين الخلايا .
2. تعمل على وقاية الجسم من الأمراض .
3. تدخل في تركيب الكثير من الأنزيمات و الهرمونات .
2. الأملاح المعدنية :
لا يمكن الحصول على الأملاح المعدنية بمفردها داخل الأطعمة .
فوائد الأملاح المعدنية :
1. وقاية الجسم من الأمراض .
2. ضبط الضغط الأسموزي داخل الجسم .
3. مسؤولة عن الحركة و انقباض و انبساط القلب ( الصوديوم – البوتاسيوم ) .
4. بناء العظام و الأسنان ( الكالسيوم و الفوسفور ) .
5. تكوين هوموكلوبين الدم ( الحديد ) .
الماء
مصادر الماء للجسم :
* الماء الطبيعي ( ماء أو عصائر ) .
* الماء الموجود داخل الأطعمة .
* الماء الناتج عن عمليات الاحتراق داخل الجسم .
فوائد الماء للجسم :
* يعمل على حماية الأسنان و المفاصل عند الاحتكاك ببعضها .
* يعمل على تلخيص الجسم من السموم .
* هام جداً في عمليات الهضم و الامتصاص و بناء الدم .
* يحافظ و يرطب درجة حرارة الجسم خاصة في درجات الحرارة المرتفعة .
* مذيب للفيتامينات و الأملاح مما يساعد الجسم على الاستفادة منهما .
يفضل أن يتناول الإنسان من 2 – 3 لتر ماء في اليوم من مختلف المصادر و تختلف النسبة باختلاف درجة الحرارة و النشاط المبذول .
الوجبات السريعة
الوجبات السريعة المعدة داخل المنزل ( يتاح للفرد الفرصة في الالتقاء مع أفراد الأسرة ، فيما يعمل على زيادة الترابط الاجتماعي بينهم . / يمكن للفرد مشاهدة مكونات الوجبة و التعرف عليها و بالتالي معرفة فوائد هذه المكونات . / يتواجد لدى الفرد البدائل المتنوعة مما يسمح له بالحصول على العناصر الغذائية المتكاملة / أكثر توفيراً للأسرة حيث أن تكلفة الوجبة أقل كثيراً من شرائها معدة . / تتوافر الظروف الصحية المناسبة داخل المنزل عند إعداد وجبات أفراد الأسرة . /تتحكم في اختيار الجانب العاطفي مما يجعل الفرد يشتري أفضل الخامات .
الوجبة السريعة المعدة خارج المنزل ( دائماً يتناول الفرد وجبته السريعة بعيداً عن أفراد أسرته /دائماً تكون الوجبة مغلقة مما يعمل على عدم معرفة الفرد للمكونات و أهميته . / دائماً الوجبة غنية بالطاقة مع تناول الفرد للمياه الغازية بجوار وجبته يعمل على زيادة الطاقة مما يسبب أمراض سوء التغذية . / تحتاج زيادة في الإنفاق مما يؤثر على ميزانية الأسرة / أكثر الأحيان يكون هناك إهمال الناحية الصحية نظراً لأن القائم على إعداد الوجبة يتعامل معها مهنياً . / يتحكم في اختيار الجانب التجاري ( الربح ) مما يتيح للمنتج شراء الأرخص من الخامات لكي يعود عليه بزيادة في الربح .
بدائل الأطعمة
بدائل الأطعمة : هي مجموعة أطعمة نباتية لها وظائف حيوية من حيث الوقاية أو العلاج و قد يعتمد عليها الإنسان اعتماداً كلياً في حياته و من هذه البدائل :
1. التفاح :
فوائده :
1. معالج للإمساك . 2. معالج للإسهال .
3. مخفض لدرجة الحرارة . 4. واقي من سرطان القولون .
5. مكون للدم . 6. معالج للسعال .
7. معالج لأمراض الأسنان و اللثة .
2. الثوم :
فوائده :
1. منشط للدورة الدموية .
2. مذيب للكلسترول
3. طارد للديدان الطفيلية .
3. فول الصويا :
يعتبر من المصادر النباتية تمد الجسم بالبروتين و يعتبر البروتين الناتج عن فول الصويا بروتين كامل حيث يحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية اللازمة للنمو و التي لا يستطيع الجسم تكوينها . و عند مقارنة فول الصويا بالمصادر الحيوانية للبروتين نجد أنه :
أ. أغنى من الحليب في الكالسيوم .
ب. أغنى من البيض في الحديد .
ت. أغنى من اللحوم الحمراء في البروتين .
المضافات الغذائية :
المضافات الغذائية : هي مواد تضاف للأطعمة لكي تقوم بوظيفة محددة و من هذه المضافات :
1. المواد الملونة . 2. المواد المنكهة . 3. المواد المبيضة . 4. المواد المكبرة و المضخمة . 5. المواد الحافظة 6. المستحلبات .
ما السبب في أن:
1. الفيتامينات ذات أهمية كبرى في البناء .
2. لا يمكن الحصول على الأملاح المعدنية مستقلة .
وضح الهدف من إضافة كل مضاف من المضافات الغذائية السابقة :
يهدف إلى قتل الكائنات الحية الدقيقة أو إيقاف نشاط الكائنات الحية الدقيقة .
الشروط الواجب توافرها في المضافات الغذائية :
أن يكون هذه المضافات مأمونة صحياُ :.
* يجب أن تثبت صلاحيتها للغرض الذي تضاف من أجله .
* أن لا تقلل أو تزيد أو تؤثر في القيمة الغذائية المتعامل بها .
* يجب أن تتوافر طريقة لتحليلها حتى يمكن مراقبة استخدامها .
* أن تكون ميكانيكية فعملها معروف عملياُ .
* تكون من مصدر طبيعي .
فول الصويا ذو أهمية كبيرة للإنسان:
لأن البروتين الناتج عن فول الصويا يعتبر بروتين كامل حيث يحتوي على أحماض أمينية أساسية لازمة لنمو الإنسان و هو لا يستطيع تكوينها .
الأسباب التي دعت لابتكار طرق حفظ الأطعمة :
ما اسباب:
1. التجميد من طرق الحفظ الدائمة و التبريد من طرق الحفظ المؤقتة .
2. البسترة حفظ مؤقت و التعليب حفظ دائم .
فساد الأطعمة :
حالات فساد الأطعمة:
1. يحدث بسبب تلوث الغذاء بالأحياء الدقيقة التي قد تسبب أمراضاً إما عن طريق الكائن الحي الميكروب نفسه إذا ما ابتلع مع الطعام كما هو الحال مع ميكروب السلومنيلا .
2. يحدث أيضاً بسبب التغير في التركيب الكيماوي للغذاء مثل تخمر السكريات و تحللها .
3. يحدث بسبب فساد كيماوي و عادة ما يكون نتيجة لبعض التفاعلات الكيميائية غير المرغوب فيها و يؤدي ذلك إلى حدوث تغير في طعم و رائحة و نكهة المادة الغذائية .
4. فساد يؤدي إلى تغير اللون مثل ظهور بقع بنية على المادة الغذائية كالذي يحدث بعد تقشير التفاح و البطاطس عند تركه فترة من الوقت .
العوامل المسببة لفساد الأغذية :
1.العوامل الحيوية : و هذه تشمل الكائنات الحية الدقيقة كالبكتيريا و الفطريات .
2. العوامل الكيماوية : و هو أي تغير أو تفاعل كيماوي يؤدي بصورة مباشرة أو غير مباشرة إلى التأثير في الصفات الطبيعية و الكيماوية للأغذية .
4. التغيرات الطبيعية : و هو أي تغير أو تفاعل كيماوي يؤدي بصورة مباشرة أو غير مباشرة ألى التأثير في الصفات الطبيعية و الكيماوية للأغذية .
5. العوامل الميكانيكية : و هذه ما تحدث عادة للفواكه و الخضراوات بسبب حدوث خدوش أو تهشم تشقق في أثناء عملية الحصاد و أثناء النقل و الشحن و التعبئة
طرق حفظ الأطعمة المؤقت منها و الطويل الأمد :
أولاً : طرق الحفظ المؤقت :
1. التمليح : تعتبر من الطرق القديمة و التي ما زالت تستخدم في حفظ المواد الغذائية خصوصاً الأسماك والأحياء البحرية الأخرى .
3. التركيزات العالية من السكر : و يستخدم هذا في حفظ الفواكه و المربيات و المرملاد .
4. المواد الحافظة الكيماوية : توجد بعض المواد الكيميائية التي لها القدرة على عرقلة أو تأخير نمو الأحياء الدقيقة.
6. التبريد : يعتبر حفظ الأطعمة في الثلاجات من الطرق المثلى ، و التي تستخدم بكثرة في حفظ اللحوم والخضراوات لفترات قصيرة . و تتوقف فترة الحفظ و طريقة التبريد على نوع المادة الغذائية و درجة الحرارة داخل الثلاجة .
7. البسترة : و المقصود بها : هو تعريض جميع جزيئات المادة الغذائية (السائلة) إلى درجة حرارة معينة ولمدة زمنية محددة بحيث تكفي للقضاء على جميع الميكروبات المرضية ثم تبريدها بسرعة إلى درجة حرارة منخفضة .
ثانياً : طرق الحفظ طويلة الأمد :
1. التجفيف : و يقصد به تقليل المحتوى المائي للأغذية مع المحافظة بقدر المستطاع على صفاتها الطبيعية .
2. التعليب : هو تعبئة المواد الغذائية في عبوات مناسبة ، بعد إجراء بعض العمليات التكنولوجية عليها ، و التي تؤدي إلى تضبيط الأنزيمات و الكائنات الحية الدقيقة .
3. التجميد : و يعتبر من أفضل الطرق المستخدمة في حفظ الأغذية ، و ذلك من حيث طول مدة الحفظ و ندرة حدوث أي تغيرات في الخواص الطبيعية للمادة الغذائية المجمدة .
المضافات الغذائية مع توضيح دورها بالنسبة للمواد الغذائية .
1. مواد حافظة : و تعمل على وقف النشاط الميكروبي أو القضاء عليها تماماً مثل نترات الصوديوم .
2. المضادات الحيوية : مثل التتراسيلكين و هو يضاف إلى مياه التبريد المستخدمة لحفظ الأسماك و اللحوم .
3. مضادات الأكسدة : تستخدم لمنع أو تأخير ظهور علامات التزنخ الذي ينتج من تفاعل الدهون مع الهواء الجوي .
4. عوامل مبيضة : و هذه المواد مؤكسدة تستخدم لتحسين خواص الدقيق و النشا .
5. المواد الحامضية : و هي التي تضاف إلى بعض الأطعمة لإعطائها نكهة حامضية مرغوب فيها .
6. عوامل تكبير و تضخيم : و هذه المواد تضاف إلى بعض الأغذية لإعطائها مظهراً و حجماً أكبر من الحجم الأصلي .
7. الملونة : وهي المواد التي تضاف إلى الأغذية لإعطائها ألواناً مميزة فتكسبها بذلك مظهراً جذاباً .
8. المحليات : مثل السكر و بدائله التي بدأت تستخدم الآن بشكل كبير .
9. المنكهات : و هذه المضافات تعتبر من المواد التي لا يمكن الاستغناء عهنا في حياتنا اليومية .
10. المستحلبات و المثبتات : و هي المواد التي تمكن و تساعد على خلط الزيوت و الدهن بالماء .
الشروط الواجب توافرها في المضافات الغذائية :
1. أن تكون مأمونة صحياً .
2. يجب أن يثبت صلاحيتها للغرض الذي يضاف من أجله .
3. ألا يكون الغرض من إضافتها خداع المستهلك أو تغطية عيوب الصفات التجارية للمادة الغذائية .
4. ألا تقلل أو تزيد أو تؤثر في القيمة الغذائية للغذاء المعامل به .
5. يجب أن تتوافر طريقة لتحليلها حتى يمكن مراقبة استخدامها .
6. أن تكون ميكانيكية فعلها معروفة علمياً بمعنى أن يكون تأثيرها على جسم الإنسان أو الغذاء معروف .
7. عند إضافتها للغذاء يجب أن تكون نقية غير ملوثة بمادة أخرى .
التسمم الغذائي :
ما الذي يسبب التسمم ؟
يحدث التسمم عند تلوث الطعام بإحدى المواد التالية :
1. المواد الكيميائية : مثل المبيدات – المطهرات - المنظفات و غيرها مثل الأعشاب المنتشرة في البراري و الغابات بالإضافة إلى الفطريات و التي تشمل الكثير من المشروم و السموم الفطرية .
2. بعض أنواع الحيوانات البحرية الية ، مثل القواقع و الأسماك .
3. البكتيريا و سمومها .
أنواع التسمم الغذائي البكتيري:
تحول البكتيريا الغذاء إلى مادة ضارة عن طريق :
1. إفراز السموم : بعض أنواع بكتيريا التسمم الغذائي تفرز أنواعاً مختلفة من السموم تطلقها في الغذاء في أثناء نموها و تكاثرها فيه . تظهر أعراض التسمم بعد فترة حضانة قصير ة جداً لا تتجاوز الساعتين ، و التي تبدأ بالتقيؤ وتعقبها آلام معوية و إسهال .
2. الخلايا الحية : هذا النوع من التسمم يحدث بتناول أعداد كبيرة من الخلايا البكتيرية الحية مع الطعام التي تنمو و تتكاثر فيه أثناء تواجدها عند توافر الظروف الحياتية المناسبة لها . و تظهر الأعراض بعد فترة حضانة طويلة نسبياً ، تترواح بين 12-36 ساعة و تظهر على صورة حمى و صداع و إسهال يعقبها تقيؤ .
3. إفراز السموم في المعدة : تظهر أعراض هذا التسمم فيما بين 8 –24 ساعة نتيجة سموم معينة من البكتيريا ، وتبدأ الإصابة ببعض الآلام المعوية و إسهال و نادراً ما يصاحب ذلك تقيؤ
