غذاء تحت المجهر - الخضراوات
هذا الموضوع منقول من كتاب عنوانه غذاء تحت المجهر لمؤلفه الدكتور حسن حسن ، أعجبني محتواه فأحببت أن انقله لكم ، أنقل لكم مقتطفات من كلمة الناشر :
هذا الكتاب ثمرة أعمال تواصلت على مدى ثلاث سنوات جادة في مجال البحث العلمي الأصيل والترجمة ومراجعة الأصول العربية التقليدية والمخطوطات والمنشورات التي حققت بعض هذه المخطوطات ، وذاك في مجالي الغذاء وعلم الأمراض .
وقد اعتمد فيه الباحثون فقط النواحي التي تهم القارئ العام ، فاقتصرت جهودهم على تحقيق الزاوية التاريخية التي تشرح نشأة المادة الغذائية أو مصدرها وانتقالها من بلد الى بلد ، ثم التركيب الغذائي لهذه المادة ، فكيفية تحضيرها و/ أو طهيها أو الاحتفاظ بها لأطول فترة ممكنة دون إفساد محتواها الغذائي . وأخيراً الإشارة إلى بعض النواحي العملية التي تبين أفضل الطرق للإفادة من كل مادة وذلك في زاوية نصائح عملية .
الطماطم / البندورة
تدعى الطماطم أو البندورة دخلت أوروبا ثم البلاد الأخرى بعد فتح أمريكا الجنوبية في القرن السادس عشر ظلت الشك والإعتقاد الخاطئ حول خواصها حتى صحح العلم الآراء حولها ، حيث تبين أنها تحتوي الفيتامينات ( أ ، ج ، ب ، ب2 ) بالإضافة الى السكر والمواد الزلالية والدهنية والمعادن ( حديد ، نحاس ، كبريت ، بوتاسيوم ، فوسفور ، كلس ) الى جانب مميات من الحوامض والعناصر غير الذائبة ، لكن أكثر محتواها ماء حوالي 90% من 100 غرام ، وأغنى أنواعها بالفيتامينات برتقالي اللون والطماطم الصغيرة ذات اللون الأصفر
.تناولها :
الطماطم مفيدة لمصابي السكري والتهاب الكلي والسمنة والقلب وارتفاع الضغط والإمساك خاصة وان قشرتها تسهل عمل الإمعاء مما يساعد على طرح الفضلات وتطهير الأمعاء . أما المصابون بحرقة المعدة وكثرة الحموضة وقرحة الأمعاء فعليهم تجنبها . وعلى المصابين بأمراض الكبد والتهاب القولون وحساسية الأمعاء وضعف الكلى نزع قشرتها وبذرها . أما عصيرها فتكتمل فائدته إذا شرب طازجاً ومع عصير الليمون أو البرتقال حيث يحفظ الأخير لعصير الطماطم ثروته من الفيتامين (ج) لفترة طويلة
.طهيها وتجفيفها :
ينصح بتجفيف الطماطم في الشمس بدل الغلي الذي يفقدها الكثير من خواصها الغذائية . كذلك يُفضل طبخها في قدور الفونت أو الألمنيوم بدل القدور النحاسية حيث الأخيرة تتفاعل مع الطماطم فتُحيلها مادة ضارة . ولتجنب حدوث تغّ]ر في قوام الطماطم ينبغي وضعها في الماء المغلي مباشرة البدء بغليها في الماء البارد . وتجنب غليها فترة طويلة بأية حال . كذلك فإن طهيها في الزيت يحافظ على شكلها أكثر من طهيها في الماء ، وهو أفضل من طهيها في السمن لأن الزيت يحول دون تلف موادها المعدنية ويحفظ لها الفيتامين (ج) من التأكسد مع الهواء .
كذلك يمكن تجنب حدوث تغير في لون الطماطم إذا أضيف إليها خلال الطهي بضع نقاط من الخل أو الليمون ولو أن بعض التغيّر لابد أن يحدث بسبب التبدّل الفيزيائي والكيميائي في خلايا النبتة خلال الطهي وبعده .
نصائح عملية :_
- حافظ على ثروة الطماطم من الفيتامين (ج) الهش وذلك بتأجيل تقطيعها حتى فترة قصيرة قبل تناولها .وحتى عندئذ اقطعها بسكين معدنُها غير مؤكسد .
_ تناول الطماطم يوم طهيها أو بأسرع ما يمكن بعد الطهي .
_ لا تُطل طهي الطماطم . ويستحسن طبخها في ماء قد تم غليه أصلاً بدل وضعها في سائل بارد حيث يمكن أن يتم غليها فيه لفترة طويلة ، وهذا يبدد الكثير من فيثتاميناتها
الخيار
نبات من الفصيلة القرعية عرف منذ القدم ويقال أن أصله من الهند ، ولكن العرب عرفوا محسانه واستخداماته منذ أمد بعيد حتى أنهم نقلوا بعضها ( الخيار باللبن والثوم ) إلى أسبانيا حيث لا تزال من أطعمتها الصيفية المفضلة .
تركيبته وفوائده الغذائية :
يتركب الخيار مثله كمثل أعضاء فصيلته كالبطيخ والقرع من الماء ولها فقد عرف منذ القدم بخاصيته المخففة للظمأ ، ولكنه يحتوي أيضاً على قدر ن فيتامينات ( أ، ب، ج ) وعلى مقادير من الكاليسيوم والحديد والمغنيز والكبريت ومعروف بخواصه المسكّنة ، ولذا يستخدم البعض بذوره لصنع شراب بفيد في تسكين السعال .
وهو ملطف يستخدم في وصفة اللبن والثوم في تخفيف العطش وتلطيف الحمىّ . وهو منقِّ يذيب الحامض البولي من الدم ولذا يُنصح مرضى السكري بتناوله ، وكذلك المصابون بتوتر الأمعاء والمغص وحرقة البول .
وبسبب خواص الخيار الصغير الملطِّفة فإنه يدخل في تركيب الكثير من أدوية التجميل والعلاجات الجلدية ، وأبسط استخداماته قناع الخيار المعروف لتنقية جلد الوجه وتطرية البشرة .
إعداده وطهيه :
إختر من الخيار الصغير القصير فهو عديم البذور ( إذا كنت ممن لا يستسيغون بذور الخضار ) ، ضع ما تشتريه في البرّاد فوراً فهو سريع التلف . ليس هناك وصفات معروفة يدخل الخيار في تركيبها مطبوخاً ، فأهم استخاماته في السلطات ، وفي وصفة الخيار والثوم واللبن اللتي توصف لتطهير الأمعاء ومعادلة الحموضة ( لكون الخيار قلوياً ) . كذلك يستخدم في تحضير الكبيس ( المخلل ) والأخير معروف بأنه يُدفئ الجسم ويسّهل الهضم إذا تم تناوله بإعتدال ، إلى جانب كونه مقبّلاً ومشهّياً معروفاً .
نصائح عملية :
_ تبلغ قيمة الخيار الحرارية 20 سعراً فقط في مئة غرام ، لذا يوصى بادخال الخيار كعامل مساعد في أنظمة التنحيف خاصة وأنه بطيء الهضم ( يستغرق هضمه حوالي 8 ساعات ) فيملاْ المعدة ويعطي شعوراً بالشبع .
_ لا ينصح بتناول الخيار للمصابين بعسر الهضم ، أو فالأولى اختيار الخيار الصغير ورقيق القشرأو نزع قشرته يالكامل .
_ قشر الخيار ( مثله مثل الكثير من الخضار ) يحوي الكثير من مغذياته فلا تنزع قشرته إذا كانت معدتك تتحمل هضمه .
البصل
ينتمي البصل الى الفصيلة الزنبقية . وقد عُرف بجميع أنواعه منذ قديم الزمان ، وقد عاملته معظم الحضارات الغابرة والحاضرة بتقدير كبير لما له من الفوائد الغذائية التي تصل المبالغة فيها أحياناً حد الأساطير . لكنه بالتأكيد يستحق مالا يزال يلاقيه من الإشادة والثناء برغم رائحته المنفرة .
تركيبته وفوائده الغذائية :
البصل أغنى حتى من الفاكهة بمواد غذائية مهمة كالكالسيوم والفيتامين (أ) والفوسفور والحديد وفيه مقادير مهمة من الفيتامين (ج) ومن مادة جلوكونين المهمة التي تفعل فعل مادة الأنسولين في تثبيت مستوى سكر الدم . لذا ينصح مصابو السكري بتناوله ويوصف البصل بأنه مفيد للشعر والجلد والجهاز البولي لما يحتويه من المركبات الكبريتية ويشير بعض المعالجين الى أنه يخفف من تضخم غدة البروستات وتخفيف الزحار البولي ، كما يفيد في معالجة تشمُّع الكبد وبعض أمراض الأوعية الدموية كتصلّب الشراييين والخناق .
لكن أهم ما يتم الإجماع عليه هو خاصية البصل المطهرة والقاتلة للجراثيم ، حتى أن بعض العلماء شبّه أثره بالبنسيلين والمضادات الحيوية وولا شك أن في هذا قدراً من الصحة .
إعداده وطهيه :
بعض أنواع البصل سريع العطب إذا لم يُحفظ في أماكن جافة ومفتوحة التهوية .
ولا ينصح بالإحتفاظ بالبصل المقطوع ( حتى لو كان هذا في الثلاجة ) بسبب قابليته للتأكسد مع الهواء والإضرار يأكله إلى جانب تدني أهميته الغذائية بعد مرور أيام على قطعه أو فرمه . فتناول البصل نيئاً أو مطبوخاً في نفس اليوم الذي يتم فيه تقطيعه ولو أن تناوله نيئاً أعظم فائدة بكثير من طبخه ، إلا إذا كان راغبه مصاباً بعسر الهضم أو المغص المعوي . عندئذٍ يستحسن الطبخ وخاصة في حالتي حساسية الجهاز الهضمي وحساسية الجيوب الأنفية . تسبب العناصر الكبريتية التي يحتويها البصل تهيج العيون وتدميعها عند فرمه . وليس هناك من طريقة عملية لتجنب هذا سوى فرم البصل بالماكينة .
وينصح بعضهم لتجنب التدميع ( بتقشير البصلة والماء يسيل عليها من الحنفية ) لكن هذه النصيحة من أجهل النصائح لأنها تؤدي الى اهدار كمية كبيرة من مغذيات البصل في الماء والتي يصدف أنها كثر تركيزاً في ما بين الطبقات التي تلي القشرة مباشرة .
نصائح عميلة :
_ في البصل خمائر فعّالة في إدرار البول ومعالجة عدد من الأمراض منها الإستسقاء ، لكن هذه الخمائر تتلف بالطبخ طويلاً وعلى نار قوية . فاختر تناول البصل نيئاً أو طهيه على نار هادئة .
_ تساعد مادة الكلوروفيل المتوفرة بكثرة في النباتات شديدة الخضرة ، على امتصاص روائح البصل من الفم ، فاذا صدف أن استدعيت لمقابلة مهمة بعد تناولك للبصل النيئ فجرب مضغ أوراق الخس فهذه وصفة معتدلة المفعول .
_ إذا علقت رائحة البصل بيديك ( بعد فرمه مثلاً) فقد يخفف منها غسل اليد بمحلول من الماء المملح الفاتر . ولا تنس شطفهما بعد عدة دقائق بالماء الدافئ لتجنب جفاف جلد اليدين
الثوم
نبات ينتمي إلي فصيلة الزنبقّيات ، يقال أن أصله من الصين ، لكن ليس هناك شعب يجهل فضائله اليوم ، وقد عرفه العرب منذ قديم الأزمان وسطّر حكماؤهم الصفحات في منافعه .
تركيبه وفوائده الغذائية :
أهم ما يُعرف عن الثوم النسبة الكبيرة التي يحتويها من مادة أليسين ( 25% ) وزناً والمسؤولة عن الكثير من فوائده العلاجية . فهو مطهر معوي وقاتل للجراثيم حيثما استخدم . وضعه العديد من العلماء في مصاف المضادات الحيوية والبنسيلين .
لذا يُستخدم في علاج الإسهال الناشئ عن عدوى مكيروبية بمضغ فصّين صباحاً واستخدامه كتحاميل . هذا إلى جانب كونه مقشّعاً جالياً للصدر والجهاز التنفسي ومخففاً للسعال .
كذلك يفيد الثوم في مكافحة ضغط الدم فيؤخذ منه فّان صباحاً . ويحمي الأوعية الدموية من ترسبات الكوليسترول والمواد الدهنية . وهناك عدد من الأدوية المركبة بشكل رئيسي من زيته فقط أو من زيته ممزوجاً بزيت كبد السمك لهذا الغرض بالذات ، والبعض يمزج زيته بزيت الزيتون أو عصير البقدونس لمنع تشكل الحصى والرمال في المجاري البولية ، وقد تخصص العديد من المصانع الصيدلية الغربية _ وأشهرها مؤسسة بوتس الإنكليزية _ في هذه الأدوية الوقائية . أخيراً ، وفي مجال الأمراض الخمجية وعلى رأسها السرطان . ويدعم هذا الرأي معهد السرطان القومي في الولايات المتحدة الأمريكية ، أورد العناصر الكبريتية التي يحتويها الثوم في قائمة المواد التي يُعتقد بفعلها الوقائي من السرطان .
إعداده وطهيه :
احفظ الثوم في مكان جاف وحسن التهوية واحفظ عليه كل ما يلتف به من قشور فهي التي تحميه من العفن . تناول الثوم على الريق للأغراض العلاجية المشار إليها . لكن لا تستزد منه عمّا وُصِف ، فكثيره مضرّ نيئاً مثل نقصه . لكن تناول منه بقدر ما تشتهي مطبوخاً . وهنا تجدر الإشارة إلى أن مادة أليسين الهامة التي يحتويها سريعة التأكسد مع الهواء مما يخفف من نسبتها ومفعولها بعد فرمه . كذلك ، فتعرضه لحرارة عالية لفترة طويلة يقلل مفعول ما يحتويه الثوم من عناصر كبريتية . فاطهه على نار معتدلة ، أو فاستفد منه في السلطة الشامية حيث يُهرس نيئاً ويُضاف إليه الحامض وزيت الزيتون كأساس لخليط من خضار السلطة .
يُعتبر الثوم من أهم التوابل المشهية للطعام والمنشّطة للجسم . ويستزيد الغربيّون من فوائده هذه في طبق يسمونه حساء الثوم حيثُ يطبخون رؤوس الثوم ( 4 أو 5 ) في ليتر من الماء على نار هادئة لفترة 20 دقيقة بعد أن يضيفوا إليها الزعتر البري الأخضر وملعقتين من الدقيق الكامل لتكثيف الخليط . كذلك يعطي بعضهم قدراً من هذا الحساء للأطفال صباحاً ( على الريق ) لطرد الديدان من الأمعاء . كما يُعطى للبالغين لمكافحة التخمة ، ولا ننسى أخيراً استخدام الثوم مع اللبن الرائب لتطهير الأمعاء وطرد الريح .
نصائح عملية :
•المعروف إن مضغ حبة من الثوم صباحاً يطّهر اللوزتين والبلعوم . لكن هناك بعض الأبحاث الجارية حالياً لإثبات فعاليته في تجنب العدوى في مواسم الزكام أيضاً ، خاصة بعد أن تأكد فشل التلقيح في الوقاية التامة من الزكام بسبب التغيّر المتواصل لفيروس الزكام .
• يتناول البعض حبوب الفول الأخضر أو الينسون للخلاص من رائحة الثوم . لكن أكثر الطرق فعالية هي مضغ أوراق النباتات شديدة الإخضرار كالخس أو تناول أقراص الكلوروفيل المركّز ( متوفرة دون وصفة طبية في كبرى الصيدليات ) لما لهذه المادة من قدرة على امتصاص الروائح .
• يُمنع الثوم عن المصابين بعسر الهضم وحساسية المعدة ، فهو برغم فوائده الغذائية قد يسبب تخرُّش المعدة وتهيُّج الجهاز الهضمي . لكن تناول حبوب زيت الثوم ( متوفرة أيضاً في الصيدليات ) خلال الطعام يؤدي جُلّ فوائده بأقل إزعاجاته بما في هذا عدم تسبب رائحة الفم .
الجزر / إمبراطور الخضار 
