الإعجاز العلمي في ضرر نزع نخالة الحبوب من الطحين الخام ...
مجتمع رجيم / مسجات الجوال
مخاطر الأكريلاميد على صحة الإنسان؟
الأكريلاميد مادة مسرطنة لحيوانات التجارب، تؤدى إلى ضعف خصوبة الذكور، والاضطرابات العصبية عند التعرض لها، وحتى الآن لم يثبت أي ارتباط بين الإصابة بالسرطان واستهلاك للمخبوزات نظراً لقلة الأبحاث في هذا المجال، بالرغم من المخاوف الشديدة والاحتياطات الصارمة في عديد من الدول (FSA، 2002).
وتبين من الدراسات التي أُجريت لـ (Dearfield، et.al. 1988) أن الأكريلاميد سريع الامتصاص والانتشار داخل جسم الإنسان، ما عدا أنسجة الخصية لم يكتشف بها. وقد لاحظ (Sumner، et.al. 1997) سرعة تمثيله داخل الخلايا، مما زاد قلق الباحثين، وعَرفوا عملية تمثيله بـ (الاقتران)، حيث يرتبط مع بروتين الجلوتاثيون، والذي يتكون عادةً من ثلاثة أحماض أمينية، وبمساعدة إنزيمات microsomal oxidases ويتكون مركب glycidamide. ولاحظ (Bergmark، et.al. 1993) أن كل من الأكريلاميد والجلايسيد أميد يرتبط أياً منهما مع الهيموجلوبين والبروتينات الأخرى بالدم.
وقال (Segerback، et.al. 1995) أن الجلايسيد أميد يرتبط أيضاً بالـ DNA مسبباً تلفه. بينما (Dearfreld، et.al. 1988) وجدوا أن الجرعات العالية من الأكريلاميد تسبب ضعف خصوبة ذكور الفئران، وتشوهات بالحيوانات المنوية والنسل الناتج، والإجهاض المتكرر للإناث، واضطراب في النسيج العصبي والإنزيمات المعوية.(Bull، et.al. 1984) وجدوا أن الأكريلاميد قد سبب سرطان بالجلد، والرئة لفئران التجارب عند تعرضهم لجرعات منه. وأكد (Dearfield، et.al. 1988) أنه سبب طفرات جينية لخلايا بكتيرية وأخرى ثديية. ولاحظ (Smith، et.al 1986) أنه عندما أعطيت جرعات غير سامة من الأكريلاميد لذكور فئران التجارب في مياه الشرب ثم خلطهم بالإناث، تبين وجود بويضات غير ملقحة بالرحم والبويضات الملقحة قد أُجهضت سريعاً، وفسروا ذلك بحدوث انقلابات بكروموسومات الحيوانات المنويه بسبب ارتباطها بالـ Glycidamide مباشرةً محدثاً طفرات، وتلف chromosomal وهذه الظاهرة تعرف بـ clastogenicity أى تحول الـ DNA إلى طفرة. (Tareke، et.al. 2002) وقد وصفوا الأكريلاميد بالمُطفر بغض النظر عن ميكانيزم ارتباطه بالـDNA.(Johnson، et.al. 1986) أعطوا فئران التجارب أكريلاميد عن طريق مياه الشرب وتبين لهم العديد من أنواع السرطان. وأكد ذلك أيضاً (Friedman، et.al. 1995) باستخدامهم أعداد كثيرة من فئران التجارب لدراسة تأثير الأكريلاميد بمياه الشرب على ورم الخصية بالذكور وهو ما يعرف بمرض الظهارة المتوسطة، وكذلك الغدد الثديية بالإناث، والتي ثبت بالفعل إصابتهم بها.
صنفت الأكريلاميد كل من: International Agency for Research on Carcinogeinicity (IARC) ومنظمة الصحة العالمية (WHO) والهيئة العالمية المستقلة لتحليل السرطان Independent World Authority for Analysis of Carcinogenic Potential، ووكالة حماية البيئة (FPA) على أنه مادة مسرطنة
مستوى الأكريلاميد بالمخبوزات:
فى عام 2002م قُدر مستوى الأكريلاميد بنوعيات مختلفة من الأغذية، من مصادر مختلفة أنظر الجدول رقم (4)، والذي يبين أن أعلى تركيز للأكريلاميد قد وجد بالمقليات والمخبوزات المحتوية على نسب مرتفعة من الكربوهيدرات، مثل البطاطس والقمح. من الملاحظ أيضاً أن كمية الأكريلاميد لعينات الغذاء الواحد تتراوح ما بين أقل من جزء في المليون وأكثر من 5 - 30 ميكروجرام/كجم. الجرعة المسموح بها من الأكريلاميد بالغذاء:
تقاس سُمية أى مادة كيميائية بمقياس LD50، وهو عبارة عن كمية المادة الكيميائية التي تسبب موت 50% من حيوانات التجارب، وبناءً على ذلك حددت منظمة الصحة العالمية جرعة الأكريلاميد التي تسبب التسمم للإنسان بـ 107- 270 ملجم/كجم من وزن الجسم عن طريق الفم، وبـ 400 ملجم/كجم عن طريق الجلد. وحددت 0.2ملجم/كجم/يوم جرعات غير سامة ولكن لها تأثيرات على النمو والأعصاب الطرفية والصحة الإنجابية (WHO، 1996). وفى دراسة أخرى لـ (Dearfield، et.al. 1988) كانت 0.5 ملجم/كجم/يوم للإناث العشار والذكور، و0.2 ملجم/كجم/يوم للأجنة بعد الولادة، وذلك بتعرضهم له بماء الشرب لمدة 10 أسابيع.
Table 4. Ranges of Acrylamide Concentrations (μg/kg) Found in Restaurant or Purchased Foods as Reported in Various Studies
all reports were published in 2002; full citations are listed under References. CSPI Center for Science in the Public Interest; SNFA Swedish National Food Administration; ECSCF European Commission Scientific Committee on Food (note that these data combine the SNFA data with those from Norway، Switzerland، U.K.، and the U.S.); Tareke et.al. 2002 (Stockholm University).