الاغذية المعلبة وتأثيرها على صحة الإنسان ومخاطرها الصحية
مجتمع رجيم / الموضوعات المميزة للمقالات الطبية
كتبت :
(ghada)
-
الأغذية المعلبة وتأثيرها على صحة الإنسان ومخاطرها الصحية
يقف حاليا المستهلك حائرا أمام الكم الهائل من الأغذية المعلبة المختلفة الأصناف سواء كانت حيوانية أو نباتية المنشأ , والتي توفرها له العديد من الشركات المصنعة للأغذية المعلبة , لاختيار ما طاب له منها , ولترضي ذوق المستهلك في النوعية والمظهر . وبسبب التزايد المفرط لتناول هذه الأغذية من قبل المستهلك في الوقت الحاضر نظرا لما توفره له هذه الوجبات من قيم غذائية عالية من البروتين و الكاربوهيدرات والدهون والأملاح , هذا بالإضافة إلى كونها مقبولة من قبل ربة البيت لكونها سهلة التحضير والطبخ , كان لنا لابد أن نذكر المستهلك عن أهم الأضرار الصحية التي قد تنتج من جراء تناول الأغذية المعلبة .
القيمة الغذائية للأغذية المعلبة
تفقد الكثير من المواد الغذائية قيمتها الغذائية عند التعليب وذلك بسبب الحرارة العالية المستخدمة في التعقيم , حيث يحدث هدر في القيمة الغذائية للبروتينات نتيجة تحللها بسبب الحرارة العالية إلى ببتيدات متعددة , منها ثنائية أو ثلاثية , كما أن الحرارة الزائدة تؤثر سلبا على بروتينات اللحوم فتزداد كمية الأمونيا فيها , هذا بالإضافة إلى تعرض البروتينات المسؤولة عن الطعم والنكهة إلى تغيرات كيميائية معقدة ومن هذه المواد الغلوتامين والغلوتاميك والغلوتاتيون والذي تتفكك نتيجة التعقيم معطيتا كبريتيد الهيدروجين . كما أن للتعقيم تأثير مباشر أيضا على المواد الدهنية محدثا تحلل بسيط فيها مما يؤدي ذلك إلى زيادة نسبة الحموض الدهنية الحرة , أما الكلايكوجين في المواد الغذائية , فأنه يتحول بالحرارة الزائدة إلى جلاتين . أما الفيتامينات فتنخفض قيمتها الغذائية بنسبة 40-70 % في الأغذية المعلبة , خصوصا فيتامين أ و سي والرايبوفلافين والثايمين .
الأضرار الصحية الناتجة من المواد الحافظة المستخدمة في الأغذية المعلبة
تنفرد بعض شركات الأغذية المعلبة في اختيار واستخدام المواد الحافظة للمواد الغذائية المعلبة دون مراعاة صحة وسلامة المستهلك , حيث أن قسم منها يستخدم بعض المواد الحافظة في طلاء العلب المعدنية لتحاشي تفاعل المادة الغذائية المعلبة مع جدار العلبة المعدنية , والقسم الأخر من المواد الحافظة يستخدم أما لمنع تفسخ المواد الغذائية المعلبة لأطول فترة زمنية أو لإعطاء طعم ولون ورائحة خاصة ترضي المستهلك أو لإزالة لون المادة الغذائية وغيرها من الاستخدامات الأخرى , وتشير أخر إحصائية لإدارة الأدوية والغذاء الأمريكية إلى هناك أكثر من 3000 نوع من المواد الحافظة يستخدم الآن في حفظ المواد الغذائية .
الأغذية المعلبة هي عبارة عن أغذية أضيفت لها مادة حافظة اومواد ملونة أو مواد منكهة بقصد إطالة عمر الأغذية لفترة أطول.
أضرار الأغذية المعلبة
أن الأغذية المعلبة تحتوي على مادة حمضية لحفظ المواد الغذائية من العفن
1 *وهي تسبب التهابات حادة او مزمنة في المعدة وتؤدي إلى الإصابة بقرحة المعدة.
2 * هذة المعلبات قليلة الألياف وتحتوي على سعرات حرارية كبيرة وهذا يسبب الإصابة بسرطان القولون والمستقيم كما.
3 * ان هذة المعلبات تحتوي سعرات حرارية عالية في كمية صغيرة من المأكولات مما يساعد على تناول كميات كبيرة منها
4 * مما يؤدي إلى السمنة أو البدانة بكل مضاعفتها مثل الإصابة بمرض السكر والقلب والأوعية الدموية.
5 * أن المعلبات تؤدى إلى تكوين الحصوات في المرارة كما تسبب الإمساك المزمن.
6 * أن المواد الملونة والحافظة لها أضرار كبيرة وكثيرة بعضها يسبب السرطان وبعضها يسبب طفح جلدي وبعضها يسبب مشاكل صحية.
تشير الكثير من الدراسات والبحوث الحديثة على أن الكثير من المواد الحافظة التي تضاف للمواد الغذائية المعلبة لها تأثير خطر على صحة الإنسان , حيث أن استخدام مادة Butylated hydroxyanisole و مادة Butylated hydroxytoluene كمادة حافظة ضد النفسخ الغذائي تؤدي إلى العديد من الحالات المرضية في الإنسان مثل السرطان و تضخم الكبد وضعف في النمو والتناسل والسكرس وأمراض القلب . كما أن استخدام مادة النايتريت ( Nitrates ) و مادة النترايت ( Nitrites ) كمادة حافظة ضد التسمم الوشيقي ومحسنة لطعم ورائحة اللحوم المعلبة , لها أثار سلبية على صحة الإنسان , حيث أن هذه المواد سوف ترتبط كيميائيا مع مادة أماينزAmines المتواجدة بشكل طبيعي في اللحوم وداخل جسم الإنسان , الآمر الذي يؤدي إلى تكوين مادة كيميائية تسمى النتروسامين Nitrosamine , وهذه المادة هي المسؤول المباشر على إحداث سرطانات مختلفة داخل جسم الإنسان . أن استخدام بعض السكريات الصناعية مثل Saccharin و Acesulfame – K كمواد حافظة في الأغذية المعلبة لكي تعطي المواد الغذائية طعم حلو المذاق , تشكل أيضا خطر على صحة الإنسان لكونها مصنفة من قبل إدارة الأدوية والغذاء الأمريكية بأنها مواد مسطرنه بطيئة ولها تأثير سلبي على الجهاز العصبي المركزي للأطفال. كما أن بدائل السكريات الصناعية مثل مادة Aspartame , والتي تستخدم في بعض المشروبات الغازية وفي الأغذية المعلبة تسبب أعراض سريرية على الإنسان مثل الصداع والغيثان ودوار الرأس . أشارت أحد الإحصائيات المقدمة من قبل إدارة الأدوية والغذاء الأمريكية , أن ملايين الأمريكيين اليوم متحسسين من مادة السلفايت ( Sulfites ) مثل مادة ميتاسلفات الصوديوم والبوتاسيوم ومادة الصوديوم ثنائي السلفايت , والتي تستخدم كمادة مزيلة للألوان الطبيعية وكذلك تمنع التكاثر الجرثومي في الفواكه والخضراوات المجففة . وقد أوضحت البحوث والدراسات في هذا الجانب إلى أن هذه المواد تسبب حالة الربو وأحيانا الموت بسبب الإصابة بفرط الصدمة , حيث أن 5- 10 % من حالات الربو في أمريكا يعود سببها إلى استخدام مادة السلفايت في الأغذية المعلبة , الأمر الذي أدى بإدارة الأدوية والغذاء الأمريكية إلى منع إضافتها كمواد حافظة في الأغذية المعلبة . كذلك أشارت البحوث الحديثة إلى أن استخدام الألوان الصناعية في المواد الغذائية المعلبة , لها علاقة مباشرة بسرطان الغدة الدرقية وظهور حالة الربو . كما تستخدم بعض الشركات مواد كيميائية لغرض طلاء العلب المعدنية للمواد الغذائية وأغطيتها من الداخل وذلك لمنع تفاعل المواد الغذائية المعلبة مع صفيح العلب , ومن هذه المواد الخطرة هي مادة Dimethyl bisphenol و مادة Bisphenol A , حيث تبين في دراسة حديثة في أمريكا بأن هذه المواد الكيميائية تسبب السرطان للإنسان خصوصا في الإناث مثل سرطان الرحم وسرطان الثدي وسرطان المهبل . كما تستخدم مركبات الفسفور في المواد الغذائية لإغراض كثيرة مثل مادة حامض الفسفوريك والتي تستخدم في المشروبات الغازية ومادة فوسفيت الكالسيوم لغرض جعل الغذاء المعلب أكثر صلابة في حين تضاف مادة فوسفات الصوديوم كمادة مجففة للمواد الغذائية . لقد حذر العلماء في دراستهم لهذه المواد الكيميائية , على أن الاستخدام المفرط لهذه المواد في المواد الغذائية يسبب خلل في عملية امتصاص مادة الكالسيوم من الجسم خصوصا في الأطفال , الآمر الذي يؤدي إلى الإصابة بمرض خلخلة العظام .
أمراض التسمم الناتجة من تناول الأغذية المعلبة
تحدث عادة أمراض التسمم الغذائي في الأغذية المعلبة , أما خلال مراحل التحضير أو التصنيع أو التعليب أو خلال فترة التعقيم أو بعدها , خصوصا عندما تكون فترة التعقيم ليست بالمستوى المطلوب أو من خلال حصول عيوب في العلب المعدنية بعد المرحلة النهائية من عملية الإغلاق . يعتبر التسمم الجرثومي من أهم وأخطر أنواع التسمم الغذائي , وأهما هو التسمم ببكتريا المطثيات الوشيقية Clostridium botulinum و التسمم ببكتريا السالمونيللا والتسمم ببكتريا المكورات العنقودية الذهبية والتسمم ببكتريا العصيات الشمعيةBacillus cereus , وجميعها هذه المكروبات تفرز سموما داخل المواد الغذائية المعلبة تسبب أضرار خطره على صحة الإنسان , كما أن لهذه السموم القابلية على مقاومة درجات الحرارة العالية عند التعقيم , عادة تبدأ أعراض التسمم بالظهور بعد فترة زمنية تتراوح من 1- 36 ساعة من تناول المواد الغذائية الملوثة وذلك حسب المسبب المرضي وتتمثل الأعراض السريرية بشكل عام بالتقيء , الإسهال , صداع , الغيثان , وقد يحدث جفاف في الجسم خصوصا في الأطفال والشيوخ مع حدوث ارتفاع في درجة حرارة الجسم . كما تسبب سموم المطثيات الوشيقية تعطيل للجهاز العصبي المركزي , وبتالي حدوث الوفاة نتيجة لشلل في عضلات التنفس , حيث يكفي مليغرام واحد من هذه السموم لقتل ستة عشر ألف شخص .
الحقيقة الموجودة في المعلّبات!
إنها الأغذية المعلّبة المصفوفة على أرفف السوبرماركت، جاهزة في متناول يديك، في أي وقت. أطلبي واتمنّي، مختلف أنواع الخضار والفاكهة متوفرة لك، في كل المواسم وعلى مدار السنة.
لكن... عندما تقررّين شراء أي من هذه المعلبات، احرصي على التأكد من تاريخ الصلاحية ونظافة المنتج، أي الغلاف إذا كان سليماً أو متسخاً، لأن ذلك يشير إلى مدة التخزين إذا كان جديداً أو قديماً! وعندما يصبح في المنزل، فمن المفضّل اتّباع نظام ما يدخل أولاً يستخدم أولاً. يعني استخدام المنتجات الأقدم. أما المعلبات الحديثة، يمكنك وضعها خلف تلك الموجودة مسبقاً في الخزانة.
إلى متى تبقى الأغذية المعلبة صالحة للأكل؟
تدوم صلاحية الأغذية المعلبة طويلاً ولكن ليس لعدة سنوات، إذ لا ينصح باستخدامها بعد سنين من شرائها. كما أن العلب التي تحتوي على مواد حمضية عالية كالعصائر، الطماطم، الفاكهة والمخللات يمكن تخزينها لمدة تتراوح من 12 إلى 18 شهراً. أما بالنسبة للأغذية المعلبة ذات المواد الحمضية القليلة كمنتجات اللحم والخضار فيمكن تخزينها من 2 إلى 4 سنوات. ومع مرور الوقت، يحتمل أن تتأثر جودتها كالتغيير في لونها وقوامها.
إين يمكنني تخزين الأغذية المعلبة؟
يستحسن دائماً تخزين الأغذية المعلبة في مكان جاف وعلى درجة حرارة معتدلة البرودة، بعيداً عن الحرارة المرتفعة مثل أشعة الشمس أو بالقرب من الفرن. إذ يحفظها من الصدأ الذي قد يسبب تسرباً من العلبة وبالتالي تلف الأغذية.
هل يمكن تسخين الأغذية المعلبة وهي ما تزال في العلبة؟
لا ينصح بهذه العادة، فقط إن دعت الحاجة، وطبعاً مع الحرص على نزع الغطاء من أجل عدم تعريض العلبة للضغط. كما أن العلبة التي تمّ فتحها، يمكن تغطيتها بقطعة من الألومينيوم، من ثم توضع في ماء ساخن وتغلى على نار خفيفة. لا تسخني أبداً العلبة في الماكرويف.
ما الذي ينبغي أن أقوم به إذا كانت العلبة متضررة؟
إفحصي العلب قبل فتحها لتتأكدي من بعض علامات صلاحيتها. مثلاً، إن الغطاء المنتفخ، العلبة المعوجة أو التي تتسرب منها الأغذية هي من علامات التلف. وعندما تفتحين العلبة، انتبهي إلى بعض العلامات الأخرى مثل فوران السائل من العلبة، رائحة كريهة أو عفن. لا تتذوقي أو تستعملي الأغذية المعلّبة التي تظهر عليها علامة التلف. إرميها في الحال، فهي لا تصلح أبداً للأكل.
كيف يمكن تخزين الأغذية المعلبة إذا تمّ فتحها؟
متى فُتحت العلبة، تصبح عرضة للفساد. لذا، يفضّل دائماً طبخها أو وضعها في الثلاجة على الفور. وللمحافظة على طعمها، ينبغي أن تحفظ بأوية بلاستيكة أو زجاجية ثم تُبرّد. بعد ذلك، ينبغي استخدامها خلال 3 أو 4 أيام كحد أقصى.
هل هو طبيعي سماع صوت تنفيس مثل "هسّ" عند فتح العلبة؟
من الضروري غسل سطح العلبة من الغبار والميكروبات قبل فتحها. ويمكن لبعض العلب أن تصدر صوت "هسّ" أي صوت تنفيس عند فتحها، وهذا أمر طبيعي لأنها تكون مضغوطة. أما إذا كان الصوت عالٍ وفار السائل من داخل العلبة، فهذا يعني أن الأغذية التي في داخلها قد تلفت ويجب رميها. ومن أجل هذا، ينصح دائماً بتنظيف مفتاح العلب في كل مرة تستخدمينه.
خير معلومة:
عادة ما يكون الملح مضافاً إلى الأغذية المعلبة من أجل تعزيز الطعم وحفظه. لذلك تجنبي إضافته إلى الطعام حتى لا يصبح مالحاً.
دمتم سالمين
